Главная › Новости

Солюшки

Опубликовано: 15.10.2018

Необыкновенное поле Млечников обыкновенных - Lactarius trivialis

«Солюшками» в народе называют съедобные в той или иной степени грибы из рода Млечник (Lactarius) , не подходящие под классификацию типа «груздь» или «рыжик». То есть, к «солюшкам», к грибам, собираемым в компанию к груздям и рыжикам, когда тех маловато, можно причислить большую часть млечников, за исключением технически несъедобных скрипиц (Lactarius vellereus) , перечных груздей (Lactarius piperatus) и прочих грибов, которые необходимо квасить до полугода, просто чтоб можно было разгрызть. Почти все остальные млечники годятся в качестве «наполнителя» в засол к благородным собратьям, а самостоятельного смысла, за редким исключением, не имеют.

Главное исключение из принципа «млечники сами по себе несъедобны» - это гладыш, или дуплянка, или Млечник обыкновенный. Иной автор уподобляет гладыш целому груздю. Но так как этот млечник распространен более на севере средней полосы, в приболоченных сосновых лесах, во мхах — в нашей традиции его ценят не особо высоко и в народном представлении с груздями не объединяют. Между тем, подобно груздю, он проявляет лучше качества именно в "холодной" засолке, да и, по субъективным оценкам, значительно быстрее ферментируется.

Как солить грибы

Другой интересный млечник, не относящийся, правда, к "солюшкам" — так называемый  Подмолочник-молочай, Lactarius volemus . Порой его тоже именуют (ошибочно) «гладышем». Это гриб со сладким млечным соком; в молодом возрасте его жарят или даже (не пробовал) едят сырым в салатах. В пожилом возрасте он приобретает характерный аромат и вкус лежалой селёдки. Впрочем, «многие хвалят». Благодаря особенностям произрастания гриб очень располагает к сбору.

Соломия Видео к новостям 1 09 2016

Символ млечника, подходящего исключительно для засолки - волнушка. У нас растет два вида грибов, подпадающих под эту классификацию - розовая волнушка и белая, она же "белянка". (Впрочем, "белянками" что только не называют.) Волнушка - гриб массовый, очень красивый, очень ароматный и крайне горький. Вымочив как следует, солить ее можно в компании настоящих груздей - она становится хорошим напонителем, частично перенимая изысканный вкус. К сожалению, будучи засолены отдельно, волнушки часто превращаются в горьковатые бурые тряпочки.

Серушки, краснушки, горькушки... В практическом смысле эти, как и многие другие представители рода Lactarius, являются "попутными" грибами. Любители солений их собирают, чтобы заполнить бак доверху, и не особо стремятся различать.

Гармонии ради, надо назвать самый сомнительный из млечников — это Lactarius helvus, Млечник серо-розовый . Крупный, статный гриб, растущий примерно в тех же условиях, что и млечник обыкновенный. Считается несъедобным, чуть ли не ядовитым из-за сильного запаха. Даже так: из-за запаха, который способен год продержаться на металлическом предмете, случайно оставленным рядом с этим грибом. Запах сам по себе не противный. Но его никуда не денешь. Один случайный серо-розовый млечник в корзине — и все грибы пахнут так, как этот гриб. И корзина пахнет, и руки. И даже фотоаппарат. Феноменальный гриб.

...Единственный гриб этой категории, не относящийся к роду Млечник - это знаменитый Валуй, горькая вонючая сыроежка, что, согласно преданию, преображается в умелых и любящих руках. У меня не преобразилась ни разу.

Грибов-млечников, подходящих под определение "серушка", немало, и практических различий между ними никаких. Преимущества серушки - плотная консистенция мякоти и сравнительно малая горечь, недостатки - встречается она нечасто и обычно червивая.

Буроватый млечник отличается от прочих тем, что он практически не горький. Это существенно расширяет спектр его применения - годится он не только для засолки. Однако строгие источники всё равно советуют его отварить перед приготовлением.

Этот довольно редкий млечник не особо горек, но у него жесткая нога. Будучи добавлен в засол с другими грибами, картины не портит, а вот для употребления его в каком-либо другом качестве рекомендуется произвести профилактическое отваривание.

Кое-где этот млечник плодоносит весьма обильно, что разжигает к нему гастрономический интерес. В зарубежной литературе от фигурирует как несъедобный, у нас - как условно съедобный, подходящий для засолки. Несмотря на то, что млечного сока у взрослых грибов практически нет, вымачивание настоятельно рекомендуется.

Местами, временами, белая волнушка плодоносит в гомерических масштабах, что очень располагает к заготовительной активности. Надо понимать, что "белянка", во первых, очень горький гриб, требующий особо продолжительного вымачивания, а во-вторых, в засоле склонна к дряблости - к заготовке допускаются только молодые грибы с нераспустившимися краями.

Этот млечник, растущий, что нетипично для рода, в подлеске и орешнике, раз в несколько сезонов высыпает в отменном количестве, чем вызывает любопытство заготовителей. Эксперименты показали, что гриб действительно горек и жгуч, но после продолжительного вымачивания молодые экземпляры вполне пригодны для пополнения ассорти из соленых млечников и сыроежек.

Очень горький, согласно названию, гриб выделяется тем, что заканчивает плодоношение позже любых других млечников - в иной сезон его можно собирать и в начале ноября. Таким образом, горькушка (хорошо вымоченная, и то и отварная) становится последним шансом для любителей заготовок, у которых выдался неудачный сезон.

Настоящая, розовая волнушка - самый славный и приметный гриб из числа тех млечников, что не грузди. Красота преувеличивает ее ценность: на практике выясняется, что гриб довольно едок, а взрослые экземпляры в засолке становятся очень дряблыми. С такими поправками гриб (на западе почему-то относимый к ядовитым) вполне рекомендуется к сбору.

Иной раз этот гриб называют "финским груздём", из чего следует, что обыкновенный млечник широко распространен преимущественно в северных краях. Употребляется он точно так же, как и настоящий груздь - в засоле, глубоко ферментированным, - да и ценится не хуже.

Порой этот млечник плодоносит весьма обильно среди других, более ценных представителей рода, но из-за повышенной ломкости его редко собирают, отдавая предпочтение более крепким видам. Если же выбора нет, молодые экземпляры, после вымачивания или отваривания, мало чем уступят прочим подобным "солюшкам".

Горький, вонючий валуй - культовый гриб для грибных эстетов. Валуи вымачивают несколько суток в проточной воде, опуская сетку с грибами в быстрый ручей, затем солят холодным способом и охотно угощают каждого, кто не верит, будто из валуев можно сделать что-то путное.