У мисливсько-промисловий термінології бобер значиться як цінний хутровий звір. В цілому все це правильно. Хутро бобра має виняткові властивості і використовується для багатих хутряних виробів (чоловічі коміри, шапки) і тканин, дуже теплих, непромокальних і красивих. 
Фото: Fotolia.com
CASTOR І ЙОГО СТРУМІНЬ
Як тут не згадати А.С. Пушкіна: «Морозною пилом сріблиться його бобровий комір».
Російські бояри терпляче носили на голові високі боброві шапки. Не тільки хутряні вироби привертали купців і модників.
Хіба шиком вважалося отримати касторовий капелюх або касторове пальто, які могли носити тільки дуже багаті щиглі.
Це була красива, модна, міцна, легка, тепла і несмінаемой одяг, яка гріла голови і тіла багатих гульвіс і джентльменів. Назва касторовий походить від латинської назви бобра - Castor, тобто бобер.
На цьому боброві гідності не закінчуються. Чудодійна і до сих пір до кінця не розгадана за хімічним складом унікальна заліза - боброва струмінь. З її допомогою звірі мітять свої індивідуальні та сімейні ділянки.
Секрет струменя здавна привертав французьких парфумерів, які і понині використовують екстракт з неї для фіксації запахів найдорожчих парфумів.
Бобер - гризун, харчується майже виключно рослинними кормами. Він володіє жирним м'ясом, причому легкоплавкий жир відкладається не тільки поверх м'язової тканини, але і проникає в міжм'язової простір.
М'ясо бобра, як і інших диких тварин, безумовно, має багато цінними властивостями, а саме: багатством вітамінів і мікроелементів, і тому є цілющим. На жаль, спеціальних досліджень з вивчення хімічного складу м'яса європейського бобра не проводилося.
Близьке за складом до Боброва м'ясо широко розводяться в неволі нутрій (болотний бобер), активно використовується заводчиків і користується попитом на ринку. У Південній Америці з нього роблять консерви.
Російські мисливці м'ясо бобра вживають в їжу дуже рідко. Видно, смак до Боброва м'яса давно втрачений через хижацького винищення звірів в дореволюційний час.
Цьому сприяла не тільки гонитва за дорогим хутром.
Ажіотажним попитом на бобровий струмінь, якої приписувалося в ХIХ столітті потужні лікарські властивості від 50 хвороб і, перш за все, у людей, які втратили чоловічу силу, активізували переслідування цих звірів.
У давнину бобрами дуже цікавилися новгородські і вологодські монахи, які в монастирські володіння намагалися приписати якомога більше бобрових гонів (ловів). При цьому суворо стежили за поселеннями звірів і не дозволяли видобувати їх сторонньому люду.
До сих пір жива легенда про взаємини бобрів і ченців. Бобер живе у воді, але вкритий шерстю, а не лускою, говорили нібито ченці. Значить, це не риба і не м'ясо, їх можна вживати в пісні дні, хитрили святі отці. Якщо не так, Бог простить.
ПЕРШИЙ ДОСВІД
Перший досвід використання бобрового м'яса за прямим призначенням я придбав в далекому грудні 1971 року. На прохання московської госохотінспекціі ми з моїм приятелем Олександром Прохорович Метельський виїхали в Шатурський район для відпрацювання методики вилову бобрів.
Промисел тоді тільки починався, рекомендації співробітників Воронезького заповідника видно ще не утвердилися в головах мисливських чиновників. У нас були широкі повноваження, аж до дозволу руйнувати при необхідності боброві греблі.
Читайте матеріал " бобер тушкований "
Зупинилися в селі Лузгаріно в просторому будинку місцевого єгеря, який до того ж був вдівцем і жив один. Ходити до поселень бобрів на місцевих болотах доводилося кілометрів за 8-10, але нам це було не в тягар. Ми - люди звичні.
М'ясо молодих бобрят нагадує гусятину. При відповідній обробці легкий специфічний запах бобрового м'яса майже зникає, а після копчення - відсутня. Фото: Fotolia.com
В одному з поселень виловили капканом дуже великого бобра, шкурку обробили за інструкцією, і залишилася велика жирна тушка. М'ясо було темне, оскільки воно містить високий відсоток гемоглобіну, що типово для ссавців, активно пов'язаних з водним середовищем.
Жовтуватий жир виділяв специфічний, але не неприємний запах. Чи не пропадати ж добру, вирішили ми з приятелем. Ми нарубали його великими шматками разом з кістками, склали в полуведерную каструлю, залили водою і почали варити.
У процесі варіння сипали в бульйон мелений чорний і червоний перець, чорний перець горошок, додавали сіль і, не шкодуючи, лавровий лист і ріпчасту цибулю.
Від каструлі йшов досить важкий дух. Години через два вариво загусло і перетворилося в мазеподібними жирну масу, що віддає прілого корою осики і верби. Поглядаючи один на одного, ми витягли з каструлі по шматку м'яса і, глянувши з таємницею тугою на вариво, з незміцнілої рішучістю взялися їсти.
Кривлячись і давлячись, більше з принципу, ми до кінця доїли наші порції і на цьому закінчили експеримент. Решта вариво віддали собаці, але та понюхала і гордо відвернулася, слабо вильнувши хвостом, подивилася на нас з докором.
В результаті цього і наступних дослідів ми зробили певні висновки. М'ясо бобрів варити не слід. Для їжі краще використовувати свежедобитих звірів. Наш бобер пробув в капкані під водою дві доби, тобто в просторіччі це був грузило.
При тривалому перебуванні під водою м'ясо мертвого бобра набуває незнищенний запах бобровій струменя.
Цим воно чимось нагадує м'ясо кабанів-сікачів в період гону, у яких відразу після відстрілу не очищено препуціального заліза. Найбільш інтенсивні запахи концентруються в підшкірному жирі.
Тому в їжу в першу чергу слід використовувати тушки бобрів, які потрапили в пастку і залишилися до приходу ловця живими. Ще один висновок: чим молодші бобер, тим смачніше м'ясо.
М'ясо молодих бобрят нагадує гусятину. При відповідній обробці легкий специфічний запах бобрового м'яса майже зникає, а після копчення - відсутня.
СМАЧНОГО
В подальшому, при вилові бобрів у Вологодській області, ми з єгерем харчувалися в основному бобрятіной тушкованої з картоплею. Єгерю так сподобалося страва, що він забрав пару тушок і відвіз додому, щоб пригостити своє сімейство.
Спосіб приготування був простий. З тушки зрізалося все поверхневе сало. Жиру вистачає і в міжм'язової відкладеннях. На сковорідці з невеликою кількістю свинячого сала або соняшникової олії злегка обсмажувалися шматки м'яса разом з кістками. Природно, м'ясо солілось і перчимо будь-яким перцем, який був під руками.
У велику каструлю до половини чистили картоплю і заливали його водою, а потім висипали туди обсмажене м'ясо, перемішували, накривали кришкою і ставили на вогонь гасити. Це робилося на електроплитці або в російській печі 1,5-2 години при періодичному перемішуванні.
Хвилин за 20 до готовності додавали 2-3 головки різаного ріпчастої цибулі і 5-6 листочків лавра. Через зазначений час страва готова. Апетит у нас був завжди відмінний після тридцяти-тридцяти п'яти кілометрів пішої проминки, і за 10 днів ми з'їли п'ять бобрових тушок.
Все це готувалося, по суті, в польових умовах, в хаті кинутої села, в якій ще не відключили електрику. При наявності відповідних умов, бажано не тільки видалити жир з поверхні тушки, а й замочити м'ясо в слабкому розчині оцту на 10-12 годин, потім обмити холодною водою і обсушити.
В цьому випадку добре використовувати маринади, причому можна використовувати найпростіші. Наприклад, на 2 склянки води 3% оцту, одну столову ложку цукру, 2 лаврові листки, одну чверть чайної ложки меленого чорного перцю, одну столову ложку солі.
Рецептів маринадів безліч. Замість оцту можна брати червоне і біле сухе столове вино, коньяк. Беріть, що є під руками, шкоди великого не буде.
Фото: Fotolia.com
Найбільше мені подобається бобрятіна гарячого копчення. Після знімання шкури тушку бобра почистити, жир на поверхні тушки залишити, відокремити лапи, хвіст і голову, обмити чистою холодною водою. Велику тушку можна розрубати на чотири частини, в залежності від наявної ємності.
М'ясо добре натерти і пересипати сіллю крупного помелу, бажано природного походження. Пересолити не бійтеся. Як всяке жирне м'ясо, бобрятіна зайвої солі в себе не візьме. Солити необхідно не менше двох-трьох днів в холодному приміщенні. Потім обтрусити сіль, обмити тушку водою, приготувати до копчення.
Відмінного смаку бобрятіна виходить гарячого копчення при температурі близько 100 градусів. Конструкцій коптілок безліч. Я коптив в металевому коробі з внутрішньої гратами і дверцятами-засувкою. До верхньої стінці короба була прироблена металева скоба, в яку просмикувалася жердина, в свою чергу покладена на рогульки.
Днище короба знаходилося в 40-50 см над землею. М'ясо вкладалося на решітку, розташований всередині короба. Перед копченням м'ясо необхідно обсушити і прогріти. Холодне м'ясо відразу коптити можна, інакше сажа і кіптява будуть прилипати до поверхні продукту, зіпсують зовнішній вигляд і додадуть гіркоти м'яса.
Тому після того, як ви поклали м'ясо на решітку, закривати дверцята (шторку) не можна. Її залишають відкритою і розводять несильний вогонь під коробом. Потім, коли м'ясо обсохло і прогрілося, на дно короба кладуть сухі шматочки деревини фруктових дерев або вільхи, осики, верби.
Ялина, сосна і береза в бересті дають при копченні смолистий або Дегтярний присмак. Копчення продовжують 2-3 години, в залежності від величини шматків або тушки.
Маленькі шматки краще гарячого копчення не обробляти. Вони сильно всихають і стають малопридатними для вживання.
Якщо таких шматків багато, то їх перед копченням слід пов'язати прядивним шпагатом в один і в такому вигляді коптити. За процесом копчення треба спостерігати постійно. Стежити, щоб дрова під каганцем горіли не дуже сильно, а дим з щілин і спеціальних отворів виходив постійно і рівномірно.
Не давати коптильної деревині можливості загоряння. Після копчення, крім приємного специфічного аромату, боброве м'ясо не містить ніяких сторонніх присмаків.
Мої діти вже виросли. Я їх, можна сказати, вигодував дичиною. Але чого б вони не їли, завжди говорять, що краще копченої бобрятіни вони не їли нічого. В даний час бобрів, з різних причин, навіть в Московській області, дуже багато.
Якщо отримаєте дозвіл на видобуток цінного звіра, будь ласка, не викидайте м'ясо і використовуйте його в їжу. Смачного.
Михайло Перовський 19 серпня 2017 о 09:51