Плід дерева какао вдає із себе капсулу в центрі якої розташовується безліч насіння, від 30 до 50 штук, кожне з яких вкрите слизистою білуватою м'якоттю. Свіжі насіння досить великі до 1,5 см в довжину, м'які, а їх колір може варіюватися від блідо-білого, до фіолетового і темно-коричневого, залежно від сорту рослини. Насіння какао називають какао-бобами, саме вони становлять головну цінність цієї культури і виступають сировинною основою виробництва шоколаду.
Збір врожаю какао не відбувається одномоментно. Дерево плодоносить круглий рік з особливо вираженими двома сезонами рясного дозрівання фруктів, триваючими в сукупності кілька місяців. При дозріванні плоди какао набувають жовтий або оранжевий колір, збирати їх досить просто, так як фрукти ростуть низько на стовбурі і крупних гілках, подібно Джекфрут. Але трудомісткість виникає через великий обсяг роботи і спеки. Для вилучення бобів оболонку зазвичай розрізають мачете і викидають, а боби збираються в спеціальній ємності. Це лише початок довгого багатоетапного процесу отримання шоколаду з какао-бобів.
Всі стадії обробки какао-бобів є обов'язковими і дуже важливі. Спочатку боби мають гіркий смак і не мають ніяких ознак властивих шоколаду. Свіжо витягнуті какао-боби, ще вкриті м'якоттю, поміщаються на решітки, де витримуються протягом декількох днів для позбавлення від надмірної вологи. Потім їх переміщують в великі ємності або купи для ферментації.
Під час ферментації відбувається зброджування м'якоті, що покриває боби. Вона дозріває, що супроводжується виділенням води і появою справжнього шоколадного смаку. Методи ферментації значно варіюються від країни до країни, але можна виділити два найпопулярніших: використання куп і спеціальних коробок.
Традиційно в Західній Африці вологі какао-боби навалюються в купи на листя бананів, розстелені колами прямо на землі. Купи покривають такими ж листами і відводять на процес 5 - 6 днів, регулярно перемішуючи субстанцію. На великих плантаціях Індії, Латинської Америки, Малайзії використовуються потужні дерев'яні ящики, з дренажними отворами для стоку рідини і провітрювання. В цьому випадку ферментація триває від 6 до 8 днів, а какао-боби перемішуються лише двічі. Але, наприклад, в Нігерії боби ферментують в кошиках, вистеленних листям.
Після завершення ферментації какао-боби піддаються сушці. Традиційний процес полягає в викладанні бобів на піддонах під відкритим сонцем. На фабриках можуть використовувати спеціальні сушки з нагнітачами теплого повітря. Під час сушіння какао регулярно перемішуються, зазвичай за допомогою босих ніг. Залежно від погодних умов сушка може тривати від 8 до 15 днів. При цьому використання сонячного тепла і традиційних методів вважаються кращими, так як виключається вплив всіляких прискорювачів процесу, що псують натуральний смак і користь готового продукту.
Сухі какао-боби упаковуються в мішки для подальшого транспортування і перепродажу на обробні підприємства, що виробляють основні інгредієнти для виробництва продуктів з какао. Спочатку на фабриці боби очищаються від оболонки і упорядковано відповідно до якісними ознаками. Потім їх піддають обсмажуванні в спеціальних печах при температурі до 120 ° С, а тривалість процесу залежить від цілей подальшого використання какао. При цьому боби набувають насичений коричневий колір і характерний шоколадний аромат.
Потім какао-боби подрібнюються в спеціальних млинах до стану густої шоколадної рідини, званої шоколадною масою. Вона містить до 58% какао-масла, а при охолодженні твердне. У прес-машинах какао-масло витягують з маси, цей продукт є основним інгредієнтом при виробництві шоколаду.
Решта тверді сухі блоки какао після преса подрібнюються в дрібну фракцію для отримання какао-порошку, що має досить широке застосування в харчовій промисловості. Какао-масло і какао-порошок після перевірки якості відправляються на кондитерські фабрики для подальшого використання.
Перш ніж стати шоколадом або какао-напоєм, какао-боби проходять більш десяти трудомістких етапів обробки перші з яких, найважливіші для якості продуктів, проводяться із залученням сил найбіднішого населення планети. Цим можна пояснити відносно високу вартість натурального шоколаду. А покупку какао-напою або плитки шоколаду можна з упевненістю вважати, хоч і невеликий, але все ж реальною допомогою нужденним фермерам Африки, Азії і тропічних регіонів Америки.
Розкажіть про це друзям:
Що ще почитати на сайті:
Як роблять шоколад
Протипоказання ананас і чим він може нашкодити?
Який смак і запах у гуави
Як їдять джекфрут і який він на смак
Всі відгуки, питання та коментарі надсилайте нам через:
Форму зворотнього зв'язку
Популярні статті: