к.мед.н. Ярослав Першегуба

Всім відомо страшне слово «рак», яким називають онкологічну хворобу. Слово «канцероген» є менш відомим та зрозумілим, однак його все частіше згадують засоби масової інформації. Слово «cancer» з латини перекладається як рак. Канцероген - цю речовину, фізичний фактор, вірус, який здатний викликати або прискорити розвиток злоякісної пухлини.

П віслюку Чорнобильської аварії всім стало відомий фізична канцерогенний фактор - іонізуюче випромінювання. Рак шийки матки може викликати вірусний канцерогенний фактор - папіломавірус людини. Хімічний канцерогенний фактор зазвичай діє на людей, що працюють на хімічних, нафтопереробних, коксових та інших хімічних підприємствах. Це все зрозуміло, і здається, що всі ці хімічні канцерогенні фактори існують далеко від нас і діють на робочих, які за шкідливі умови праці отримують або мають отримувати матеріальну компенсацію. Ми ж, проживаючи в місті або селі, з канцерогенами, як нам здається, не контактуємо і думаємо, що це нас не стосуються. Проте розвиток нашої цивілізації і України зокрема призводить до того, що харчові продукти в процесі виробництва, зберігання, транспортування все більше забруднюються хімічними канцерогенними речовинами, які вже безпосередньо впливають на наш організм при їх споживанні і здатні за певних умов викликати онкологічні хвороби.

Результати численних наукових досліджень доводять, що існує прямий зв'язок між якістю їжі, характером харчування і ймовірним ризиком захворіти на онкологічні хвороби. Головна роль у розвитку раку належить фактору харчування, на його частку припадає 35% випадків раку, на другому місці знаходиться куріння тютюну - 30%. Роль всіх інших причин у розвитку онкологічних хвороб (віруси та інфекції, сексуальні чинники, професійні канцерогени, алкоголь, забруднення навколишнього середовища, спадковість, ультрафіолетове випромінювання, іонізуюча радіація, харчові добавки, лікарські засоби і медичні процедури) набагато менше.

Канцерогени можуть потрапляти в їжу з природних джерел в результаті забруднення грунту і води людиною, як наслідок сучасних методів ведення сільського господарства, зберігання, переробки і упаковки харчових продуктів. Також канцерогени можуть утворюватися в самих продуктах харчування під час кулінарної обробки або через неправильне зберігання. Саме харчування є головним джерелом надходження канцерогенів до організму людини. З їжею в організм людини надходить до 70% канцерогенів, тоді як з повітрям і питною водою - тільки 30%.

Найчастіше в продукти харчування потрапляють хімічні канцерогени групи поліциклічних ароматичних вуглеводнів, нитрозосоединения, важкі метали, мікотоксини, пестициди.

Канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні - велика група канцерогенів, які утворюються в результаті спалювання органічних речовин. Вона налічує близько 200 з'єднань, які є найпоширенішими забруднювачами навколишнього середовища. Найбільш відомий канцероген цієї групи - бенза пірен. Його щорічні світові викиди в навколишнє середовище складають близько 7000 тонн. Канцерогени цієї групи здатні викликати у людини рак шкіри, легенів, шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи та інших органів і систем.

Канцерогенні поліціклічні Ароматичні вуглеводні потрапляють у рослинні, рибні та м'ясні продукти з оточуючого середовища, забруднення промисловими Викиди, продуктами згоряння паливо теплових електростанцій и автотранспорту. Забруднення повітря, води та ґрунту виробляти до потрапляння канцерогенних поліціклічніх вуглеводнів у рослинні продукти. В організмі тварин поліціклічні вуглеводні Швидко розпадаються, через ті в м'ясних, молочних и рибна продуктах їх вміст зазвічай невеликий.

Канцерогенні поліциклічні ароматні вуглеводні потрапляють в рослини, рибні та м'ясні продукти з навколишнього середовища, забрудненого промисловими викидом, продуктами згоряння палива теплових електростанцій і автотранспорту. Забруднення повітря, води і грунту призводить до потрапляння канцерогенних поліциклічних вуглеводнів в рослинні продукти. В організмі тварин поліциклічні вуглеводні швидко розпадаються, тому в м'ясних, молочних і рибних продуктах їх зміст зазвичай невелике.

Однак обробка тварин і рослинних продуктів димом для копчення, сушіння їх у сушарках, де як теплоносії використовують дим від двигунів внутрішнього згоряння, призводить до накопичення в таких «опрацьованих» продукти великої кількості канцерогенів. Отже, з онкологічною погляду потрібно взагалі виключити з раціону всі копчені продукти або вживати їх тільки у виняткових випадках. Так, наприклад, банку копчених шпротів за змістом поліциклічних ароматичних вуглеводнів еквівалентна по канцерогенному дії на організм 60 викурених пачок сигарет.

Канцерогенні нитрозосоединения надходять в продукти харчування з забрудненого навколишнього середовища, в незначних кількостях вони містяться в копченому, в'ялена, консервованому м'ясі та рибі, темних сортах пива, маринованих і солоних овочах. Але головними забруднювачами їжі є попередники нитрозосоединений - нітрати та нітрити. В результаті використання мінеральних добрив в сільському господарстві рослинна продукція містить досить багато нітратів. Самі по собі нітрати не є канцерогенами, канцерогенна небезпека їх виникає тоді, коли вони відновлюються до нітритів в самих харчових продуктах або в організмі людини. В результаті нітрозірованія амінів і амідів, які теж надходять в організм з харчовими продуктами, виникають канцерогенні нітрозаміни.

Обробка продуктів коптильним димом, обсмажування, консервування та соління різко прискорюють процеси утворення в продуктах харчування канцерогенних нітрозамінів. Їх синтез самовільно відбувається в продуктах, які зберігаються при кімнатній температурі і, навпаки, припиняється в продуктах, які зберігаються при низькій температурі в холодильнику. Синтез канцерогенних нітрозамінів в організмі з їх попередників йде в шлунку, кишечнику і сечовому міхурі. Канцерогенні нітрозаміни викликають розвиток пухлин шлунка, стравоходу, печінки, нирок, сечового міхура і інших органів.

Ще одне джерело надходження нітратів в організм - нітрит натрію, який застосовують в харчових продуктах в якості консерванту при виготовленні ковбасних виробів. Існують наукові дані, що нітрит натрію має канцерогенні властивості, тому харчові продукти, що містять цю речовину, не повинні бути в повсякденному харчуванні.

Таким чином, для мінімізації утворення нітрозамінів в харчових продуктах потрібно зберігати овочі не при кімнатній температурі, а в холодильнику, приготовлену їжу потрібно швидко охолоджувати і теж зберігати в холодильнику.

Канцерогенні мікотоксини (продукт життєдіяльності пліснявих грибів). Мікотоксини потрапляють в харчові продукти внаслідок паразитування цвілевих грибків на зернових, бобових, горіхах. Мікотоксини є надзвичайно стійкими і не руйнуються при нагріванні і кулінарній обробці. Найбільш сильним канцерогеном з мікотоксинів є афлотоксину. Він здатний викликати розвиток раку печінки, нирок і товстої кишки в дуже малих дозах.

Потрібно знати: якщо хліб, сир та інші продукти при зберіганні запліснявіли, то обрізання з них цвілі не допоможе уникнути впливу канцерогенних мікотоксинів. Цвілеві грибки дуже глибоко пробираються в продукти. Тому як би не було шкода викидати продукт, викинути доведеться - якщо Вам здоров'я дорожче. Ні в якому разі не давайте запліснявілі продукти тваринам, адже мікотоксини здатні і у них викликати рак.

Дуже уважно потрібно ставитися до покупки арахісу, кавових зерен, горіхів, оскільки в тих країнах, звідки їх привозять (Південно-Східна Азія), грунт, на якій вони вирощені, заражена пліснявими грибками, і наслідком цього є те, що мікотоксини потрапляють в ці продукти. Тому не купуйте про запас продукти харчування, які швидко пліснявіють.

Важкі метали в продукти харчування попадають з навколишнього середовища. Найчастіше в продуктах харчування при їх дослідженні на важкі метали виявляють свинець, миш'як, кадмій, хром, кобальт, нікель. Важкі метали потрапляють в харчові продукти головним чином з водою при використанні технічної води металургійних і хімічних підприємств для зрошення сільськогосподарської продукції та з повітря, коли поля вирощування сільськогосподарської продукції знаходяться в зоні впливу металургійних, хімічних підприємств і великих автомагістралей.

Важкими металами в рівній мірі забруднені як рослинні, так і тваринні продукти. При хронічному (тривалому) надходженні в організм людини важкі метали здатні накопичуватись і викликати онкологічні захворювання. Миш'як викликає рак шкіри, легенів, сечового міхура, нирок, печінки; хром - рак легенів, шлунково-кишкового тракту, сечового міхура; свинець - порушення репродуктивної системи, рак крові, хвороби центральної нервової системи; кадмій - рак нирок і порушення функціонування гормональної системи організму; кобальт - рак крові, нікель - рак печінці, шлунково-кишкового тракту, крові.

Зазначені вище причини розвитку раку при впливі канцерогенних речовин на організм людини тільки підвищують ризик його виникнення. Таким чином, виникнення онкологічної хвороби у конкретної людини є імовірнісним, випадковим явищем. Однак нічого випадкового у цьому житті немає. Просто ми не бачимо всіх причин і зв'язків. Якщо з високою ймовірністю можна попередити онкологічну хворобу, то потрібно зробити все, що від Вас залежить, щоб не захворіти цій важкій і страшною хворобою.

Організм людини має природний захист від канцерогенів, він здатний самовідновлюватися і знищувати канцерогени. Але з віком ця функція організму слабшає. Тому шанс захворіти на рак залежить не тільки від роботи організму, але також від кількості канцерогенів, які потрапляють в нього. Отже, зменшення надходження канцерогенів в організм, в тому числі і через харчові продукти, є значною профілактикою раку.

Як же виявити канцерогени в харчових продуктах? Шляхом лабораторних досліджень з використанням новітніх методів хімічного аналізу.

Під час лабораторних досліджень хімічних канцерогенів в харчових продуктах українські аналітичні лабораторії стикаються з таким проблемами:

• розтягнутої в часі і складної пробопідготовкою зразків харчових продуктів;
• високою вартістю стандартів канцерогенів;
• неврегульованістю на законодавчому рівні допустимих норм канцерогенів в харчових продуктах;
• застарілим лабораторно-інструментальним обладнанням;
• незацікавленістю виробників харчових продуктів в перевірці своєї продукції вміст канцерогенів.

Отже, ризик стати онкохворими для українських громадян залишається досить високим.

Ярослав Першегуба,
кандидат медичних наук