Найчастіше хлібопекарські властивості визначають за результатами пробної лабораторної випічки відповідно до ГОСТ 27669. Хлібопекарські властивості борошна оцінюються за якістю хліба, що визначається за органолептичними ознаками, а також формового хліба по об'ємному виходу, а подового - по формоустойчивости.
Кількість борошна в грамах, що вимагається при проведенні пробної випічки хліба з борошна вищого, першого і другого сортів, визначають по відповідній таблиці.
Кількість води в грамах для випічки хліба з борошна вищого, першого і другого сортів визначають по відповідній таблиці. Вологість тесту з борошна вищого сорту - 43,5%, з борошна першого сорту - 44,5%, з борошна другого сорту - 45,5%. Температура води не повинна перевищувати 45 ° С.
Кількість пресованих дріжджів і солі при приготуванні тесту із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів становить 30 і 15 м
Допускається замість пресованих дріжджів використовувати дріжджове молочко, кількість якого визначають, виходячи з маси дріжджів, зазначеної в посвідченні про якість.
Дозування сировини, включаючи воду, ведуть за масою. Допускається дозування води за обсягом. Тісто для пробної випічки хліба готують безопарним способом. Заміс на тестомесілке марки У1-ЕТЛ здійснюють наступним чином. У діжу наливають підготовлене кількість води з розведеними в ній дріжджами, потім висипають сіль і борошно. Діжу закривають кришкою, закріплюють і натискають кнопку «Пуск». Після зупинки тестомесілкі (через 60 с) кришку знімають, виймають з діжі тісто, і вона готова до замішування наступної проби. Замішані тісто поміщають в термостат для бродіння.
Заміс на тестомесілке марки ВНІІХП-Л-5-60 здійснюють наступним чином. У діжу наливають підготовлене кількість води з розведеними в ній дріжджами, засипають відважена кількість солі і борошна. Діжу закріплюють і натискають кнопку «Пуск». Заміс ведуть протягом 3 хв. Після замісу діжу знімають і поміщають в термостат для бродіння. Наступну пробу замішують в інший діжі. Допускається заміс тесту вручну. Для цього необхідну кількість води зважують в ємності для бродіння тіста, потім в цю ємність вносять дріжджі, сіль і після їх ретельного перемішування - випробовувану борошно. Заміс ведуть до отримання тесту однорідної консистенції. Температура тесту після замісу з борошна вищого, першого і другого сортів повинна бути (31 + 1) ° С.
В процесі бродіння тесту проводять дві обминання через 60 і 120 хв від початку бродіння, загальна тривалість бродіння тіста 170 хв.
Вибродівшєє тісто зважують і ділять на три шматки, рівні по масі. Кожен шматок тіста проминають наступним чином: шматках надають лепешкообразних форму, потім корж складають навпіл, ретельно проминають. Таку операцію повторюють кілька разів до видалення вуглекислоти. Двом шматках тіста додають довгасту форму, третій - форму кулі. Допускається в разі липкості обробляють тісто змастити поверхню столу соняшниковою олією або підсипати борошна.
Перші два шматки поміщають в змащені олією форми, круглий шматок поміщають на лист. Форми і лист з шматками тіста ставлять в термостат на расстойку. Кінець вистоювання визначають органолептичним методом за станом і виду шматків тесту.
Після закінчення расстойки тестову заготівлю для подового і одну тестову заготівлю для формового хліба ставлять в піч. Якщо через 5 хв не спостерігається розривів поверхні кірки у першій заготовки формового хліба, ставлять в піч другу заготовку, при появі розривів тривалість вистоювання другий заготовки збільшують.
Випічку проводять в печі з зволоженням пекарної камери при температурі 220-230 ° С. Тривалість випічки хліба, в хв: формового з борошна пшеничного вищого сорту - 30, першого сорту - 32, другого сорту - 35; подового з пшеничного борошна вищого гатунку - 28, першого сорту - 30, другого сорту - 32.
Мал. 12. Громад вид вимірювача обсягу: 1 - кришка ємності заповнювач; 2 - замок; 3 - корпус ємності заповнювач; 4 - заслінка; 5 - фіксуючий пристрій; 6 - лінійка; 7 - мірна трубка; 8 - підставка (станина); 9 - ємність для хліба; 10 - регулювальний гвинт.
Після закінчення випічки верхня кірка хліба змочують водою.
Якість хліба оцінюють не раніше ніж через 4 години після випічки, але не пізніше ніж через 24 год. Для оцінки беруть формовий хліб більшого обсягу.
Обсяг випеченого формового хліба визначають за допомогою вимірника марки РЗ-БІО, загальний вигляд якого показаний на рис. 12.
При визначенні обсягу хліба за допомогою вимірника марки РЗ-БІО перед початком роботи ємність для заповнення повинна бути наповнена підготовленим зерном (просо, сорго, рапс). В цей час ємність повинна знаходитися в верхньому положенні при закритій заслінці. Надлишки насипаного зерна видаляють лінійкою. Потім зерно пересипають при відкритій заслінці з ємності для заповнення в ємність для хліба, після чого знову повертають його в ємність для заповнення. Закривають заслінку, ємність повертають до попереднього верхнє положення і ще раз досипають зерном.
СХОЖІ СТАТТІ
Сторінка: 1 2
На головну
Переглянуто: 14,848 раз