Опубликовано: 30.09.2018
Наряду с выработкой муки , кукурузное зерно используют также и для производства крупы. Рассмотрим подробнее, как производится и где применяется кукурузная крупа .
Для производства кукурузной крупы применяют преимущественно сорта лопающейся кукурузы — рисовую и перловую, хотя на практике вырабатывают крупу также из зубовидной и полузубовидной и белозерных сортов кремнистой кукурузы.<> На крупозаводах выпускается шлифованная кукурузная крупа различной величины помола. Крупа разных номеров различается по величине и размерам отдельных крупинок. По вкусовым свойствам и химическому составу кукурузная крупа уступает таким видам крупы, как рис или гречневая. Зато по сравнению, скажем, с пшеном в кукурузной крупе содержится почти в 3 раза больше сахара, а зольность ее в 1,5 раза ниже.
Кукурузную крупу используют для приготовления некоторых специальных блюд, таких, например, как каша полента, запеканки, бабки и др.
Приведем для примера две рецептуры блюд из кукурузной крупы — каши поленты и запеканки .
Крупа кукурузная | 86 | 57 |
Вода и молоко | 248 | 165 |
Сахар | 3 | 6 |
Сливочное масло | 20 | 10 |
Сухари | — | 5 |
Яйца | — | 0,5-1 шт. |
Применяют кукурузную крупу и в производстве пищевых концентратов.
За последние годы были разработаны рецептуры различных пищевых концентратов с применением кукурузной крупы: каши кукурузной с жиром, с молоком, с тыквой, пудинга кукурузного и других. Все эти концентраты содержат от 46 до 87% кукурузной крупы. Калорийность их довольно высокая и равна 3,4—4,0 ккал на Г г продукта. Но концентраты эти имеют один существенный недостаток: они плохо развариваются. Для приготовления каши или другого блюда из такого концентрата требуется не менее 40—45 мин. Тем самым обесценивается одно из важнейших достоинств пищевых концентратов— кулинарная готовность и быстрота приготовления кушанья.
В этой связи представляется необходимым применение в концентратах не обыкновенной кукурузной крупы, а специально подготовленной, так называемой шлифованной быстроразваривающейся. Такая крупа имеет различия по размеру.