1. Історія солодощі
2. Що потрібно для приготування?
3. види пахлави
4. Кул Шекур
5. Ісвара
6. Бугжа
7. Рецепти східного десерту
8. Вірменська
9. Медова з горіхами
10. Кримська (пляжна)
11. З дріжджового тіста
12. Приготування пахлави в домашніх умовах
13. Турецька пахлава з медом, горіхами і кардамоном
14. Швидка солодкість на бездріжджовий листковому тісті
15. Східна за бабусиними рецептами
16. Поради господинь

У жодній світовій кухні кухарі не відносяться до десертів з таким трепетом, як на сході. Пахлаву, рахат-лукум і халву раніше готували тільки в палацах султанів і подавали на чаювання падишахів. Живе уяву і особливе ставлення до десертів в Малій Азії відбилося в своєрідності назв пахлави. Солодкість нагадує кулінарам чалму, гніздо і навіть жіночий животик.

Сьогодні ми навчимося готувати справжню пахлаву: ту саму, яку продають на кримських пляжах, а також дізнаємось секрети приготування чарівної солодощі від бабусь.

...

Історія солодощі

На Сході в давнину солодощі часто готували знахарі і аптекарі, тому вважалося, що шматочки ніжної нуги, медової пахлави і халви володіють цілющими властивостями.

Все тому, що лікарі додавали в них ліки, маскуючи неприємний смак ліків за солодкістю десертів.

Баклава (пахлава) - східні солодощі з тонких шарів тіста з начинкою з горіхів, меду, цукру або сухофруктів. Готовий десерт просочують сиропом: так десерт виходить ніжним і «тане».

Особлива чарівність десерту надають спеції: шафран, кардамон, щіпка кориці, рожева вода або ароматичні масла, додані в сироп і начинку.

Перший рецепт баклави був виявлений в Месопотамії, в книзі рецептів з волоськими горіхами. Прообраз солодощі готували в Ассирії і в стародавньому Ірані.

Пахлава - традиційне весільне блюдо. Наречена готувала солодкий десерт батькам нареченого, щоб показати свою кулінарну майстерність.

Сучасний варіант пахлави датований п'ятнадцятим століттям. Традиція готувати найтонше тісто для десерту прийшла саме від кухарів турецьких султанів.

Записи рецепта були зроблені при дворі Фатіха.

За легендами, правителю настільки сподобався рецепт нового десерту, що він повелів увічнити секрети його приготування. З тих пір баклаву стали готувати на всі свята, без ніжного горіхового десерту не обходиться жодне чаювання знатних вельмож.

За право називатися батьківщиною знаменитого десерту сперечаються Греція і Туреччина.

Афінські моряки встигли розкуштувати страву вельмож і навіть привезли рецепти з собою.

Вважається, що саме так з'явився варіант грецької пахлави на основі тесту філо - найтонших прозорих листів з борошна та олії.

Сучасні вчені вважають, що першовідкривачами пахлави були ассірійці. Вперше таку солодку випічку вони приготували в 8 в. до н. е. У Туреччині та на території нинішньої Греції рецепт був змінений і доведений до довершеного смаку, легкого і ніжного з пряним ароматом троянди і кардамону.

Зараз свої рецепти пахлави є не тільки в Ірані, Греції та Туреччини, а й на Близькому Сході, Англії та США.

Розкриємо і ми завісу таємниці чарівного страви султанів і вельмож і дізнаємося, як приготувати пахлаву будинку.

Що потрібно для приготування?

Базові інгредієнти пахлави: борошно, цукор, мед, горіхи і масло.

Основний принцип приготування домашнього десерту наступний: з борошна замішується тісто (на газованій воді, сметані або дріжджах), розкочується в тонкі, майже прозначние листи.

Кожен лист тесту змащується розтопленим маслом, посипається сумішшю з товчених горіхів, цукру і прянощів.

Після випікання шари десерту щедро просочуються солодким сиропом на основі цукру або меду і настоюється від тридцяти хвилин до години.

Для приготування десерту вам буде потрібно миска для замішування тіста, качалка і зручний стіл або велика дошка, на якій будете розгортати листи.

Для приготування начинки потрібно кавомолка, кухонний комбайн або блендер. Якщо нічого цього немає, подрібнити горіхи можна вручну за допомогою великого гострого ножа.

Випікати баклаву будемо в духовці, для випічки підійде будь-яка форма для випічки, яка вам подобається. Добре зарекомендували себе скляні форми.

Щоб десерт не пригоріла, форму змастіть будь-яким маслом або жиром. Без зайвого жиру допоможе приготувати десерт папір для випічки: нею потрібно буде застелити дно і стінки форми.

Зверніть увагу на те, що перед випічкою шари тесту будуть розрізатися, тому для випічки не підійдуть ємності із спеціальним антипригарним покриттям, які не можна дряпати.

види пахлави

Ассаб «Пальчики нареченої»

Для її приготування листкове тісто загортається у вигляді тонкого рулету, а в начинку додаються кедрові горіхи, кешью або фісташки.

За формою Ассаб - тонкі і витончені рулетики, що нагадують пальчики дівчини.

Готуються Ассаб довго, зате ніж миниатюрнее виходить десерт, тим він смачніший і більш насиченим.

Кул Шекур

Назва цієї пахлави перекладається з арабського як «подяку», за формою шматочки нагадують рожеві бутони і часто подаються в наборах в поєднанні з іншими. За традицією в них міститься 12 шарів тесту.

Ісвара

Ісвара нагадує за смаком першу, але при її приготуванні кладуть подвійну горіхову начинку.

Бугжа

Листя з тіста з аворачіваются у вигляді квітки з серединкою з фісташок або кешью.

У Америки цей вид пахлави називається «пташине гніздо».

Шматочки запікаються до золотисто-хрусткого стану і щедро поливають солодкої просоченням.

Рецепти східного десерту

З листкового тіста

У 100 грамах міститься:

Калорій - 341 ккал.

Білки - 0,66 гр.

Жири - 49 гр.

Вуглеводи - 80 гр.

Час приготування: 40 хв., 5-8 годин для просочення.

Порцій: 12

Складність: просто

Інвентар:

• миска;
• ступка або міксер;
• форма для випічки;
• силіконова кисть;
• пекарські папір;
• каструля невелика (для приготування сиропу).

продукти:

• листкове дріжджове тісто (одна упаковка);
• масло вершкове 90 гр. (Половина упаковки);
• борошно 2 ст. ложки;
• мед 300 грамів;
• цукор 190 грамів;
• вода 100 мл;
• горіхи (волоські або фісташки) 3 склянки;
• щіпка кориці;
• ваніль.

приготування:

1. Горіхи розмолоти в блендері або ступці (в останньому випадку вийдуть більші шматочки).
2. Змішати їх з прянощами, цукром і додаємо трохи води (пару ложок)
3. Кожен прямокутник тесту розрізати навпіл і розкачати до товщини в пару мм. Для зручності посипати стіл борошном.
4. Вершкове масло розтопіть в мікрохвильовій печі або на плиті.
5. У змащену маслом (або прокладену папером) форму викласти лист тіста, змастити маслом і покласти начинку. Так чергуємо тісто з начинкою, поки зверху не залишиться останній шар тіста.
6. Його змащуємо маслом і розрізаємо на ромби (або квадрати).
7. Випікати в розігрітій печі при 180 градусах півгодини.
8. Поки все готується, робимо сироп з половини склянки цукру і такої ж кількості води: в киплячу рідину засипаємо цукор і варимо до повного його розчинення.
9. В кінці додати мед і варити ще 9 хвилин.
10. Готову пахлаву розрізати по тим же лініям і залити гарячим сиропом. Залишити для просочування на 5 годин, а краще на ніч при кімнатній температурі.

Як приготувати пахлаву з листкового тіста, дізнаєтеся з відео:

Вірменська

У 100 грамах міститься: 448,6 ккал,

Час приготування: півгодини.

Порцій: 10.

Складність: просто.

Білки - 6,1 гр.

Жири - 51 гр.

Вуглеводи - 38 гр.

продукти:

• листкове тісто 1 пачка;
• волоські горіхи 250 грамів;
• яйце 2 штуки;
• цукор півсклянки;
• мед 2 столові ложки;
• вершкове масло столова ложка.

Кухонне приладдя:

• міксер;
• глибокий тазик або велика миска;
• качалка;
• деко;
• силіконова кисть;
• папір для випічки або пергамент.

приготування:

1. Відокремити білки і жовтки, білки збити з цукром до густини.
2. Горіхи подрібнити в крупну крихту міксером.
3. Перемішати білки з горіхами.
4. Тісто тонко розкачати, викласти на деко, застелене пергаментом або папером. Тісто змастити розтопленим маслом.
5. Укласти начинку, відступаючи від краю пару сантиметрів.
6. Скачати пахлаву в рулет, зверху для приємною скоринки змастити жовтком.
7. Рулет випікати в духовці при температурі 180 градусів протягом 20 хвилин. За кілька хвилин до готовності змажте рулет медом і відправити назад в піч.

Приготування вірменської пахлави показано на відео:

Медова з горіхами

У 100 грамах міститься: 467,9 ккал,

Білки - 4,1 гр.

Жири - 69 гр.

Вуглеводи - 36 гр.

Час приготування: півгодини.

Порцій: 15.

Складність: середня.

Інвентар:

• миска;
• деко;
• блендер або ступка;
• качалка;
• пензлик для змазування.

продукти:

• борошно 360 гр .;
• сметана 200 грам;
• цукор 450 р .;
• волоські горіхи 500 грам;
• сода 1 маленька ложка;
• яйце 1 штука;
• мед 145 гр .;
• вершкове масло 190 гр.

приготування:

1. Масло порубати ножем або потерти на тертці. Перетерти його в крихту з борошном. Соду додати до сметани, змушують тісто зі сметани і олійно-борошняної суміші. Тісто залишити на годину в морозилці або на 2,5 години в холодильнику.
2. Для начинки можна використовувати сирі горіхи, але з обсмаженими смак виходить більш насичений. Очищені горіхи поставити в духовку на 6 хвилин при температурі 150 градусів. Після горіхи подрібнити блендером або нарізати ножем до крихти.
3. Духовку заздалегідь перемкнути на температуру 180.
4. Тісто розділити на 4 порції: дві побільше (крайні шари) і дві менших розмірів (шари тесту в середині). Деко намазати маслом. Розкачати коржі за формою дека, зверху викласти начинку і закрити шаром тіста поменше, процес повторити. Самий верхній шар тіста - також великий.
5. Розрізати пахлаву на ромби, змастити яйцем і в кожну порцію в серединку вставляємо горішок. Помістити деко запікатися на 20 хвилин, за пару хвилин до готовності полити зверху медом.

Важливо! Обробити на шматочки і розкласти по тарілках пахлаву потрібно гарячою, інакше потім зробити це буде важко.

Хочете приготувати медову пахлаву, скористайтеся відео:

Кримська (пляжна)

У 100 грамах міститься: 426,9 ккал.

Білки - 5,1 гр.

Жири - 47 гр.

Вуглеводи - 33 гр.

Час приготування: 35-40 хвилин.

Порцій: 12.

Складність: потрібен досвід.

Інвентар:

• миска;
• глибока сковорода;
• качалка;
• серветки або паперові рушники;
• невелика каструля або миска для сиропу;
• тонка довга скалка (необов'язково);
• гострий ніж.

Продукти для тіста з молоком:

• молоко 1 склянка;
• масло вершкове 65 грам;
• сметана 50 мл;
• сода чверть чайної ложки;
• борошно 450 грам.

Для тесту на газованій воді - перший варіант:

• газована вода 1 склянка;
• цукор 1 невелика ложка;
• сіль на кінчику ножа;
• борошно приблизно 400 грам.

Другий варіант:

• борошно 3 склянки;
• мінеральна вода 1 стакан;
• коньяк 3 столових ложки;
• цукор 1 столова ложка;
• кілька пучок солі.

Для сиропу - перший варіант:

• цукор - 500 грам;
• вода - стакан;
• мед - 2 чайні ложки (можна і без нього).

Другий варіант:

• вода 165 мл;
• цукор 200 гр;
• мед столова ложка.

Додатково буде потрібно трохи обсмажених розмелених волоських горіхів і дві склянки рослинного масла для обсмажування.

Приготування (перший варіант):

1. Розтоплене масло змішати з молоком, додати соду і сметану. Додати 3 склянки борошна і зробити тісто, якщо буде потрібно, додайте ще борошно.

   Тісто має бути тугим, як для пельменів або локшини.

2. Прикрити тісто серветкою і залишити на 15 хвилин.
3. Розділити тісто на кульки діаметром приблизно сантиметрів 5.
4. Стіл посипати борошном і тонко розкачати одну порцію тесту в прямокутник. У міру розкочування підсипати муку, щоб тісто не липнуло.
5. Залишити шар тіста підсохнути на 7 хвилин з кожного боку.
6. Тісто згорнути в рулет шириною 4 см. Якщо тісто липне, присипати його борошном. Край рулету змочити водою, щоб пахлава не розвалювалася при обсмажуванні. Зробити це можна і простіше: накрутити тісто на тонкій довгій качалці і витягнути її, закріпивши краю тесту водою.
7. Гострим ножем наріжте рулет пиляє рухом під кутом 45 градусів. Перед нарізуванням ніж обсипати в борошні, щоб краї тіста не злипалися.
8. Розгорніть трохи кожен шматочок і струсіть з нього залишки борошна.
9. У сковороді розігріти масло і обсмажити шматочки тіста з усіх боків до бурштинового кольору.
10. Готову пахлаву викладіть на серветки або рушники, щоб зайве масло вбралося.
11. Для приготування сиропу змішати цукор з водою, закип'ятити і в кінці додати мед.
12. Пахлаву опустити в гарячий сироп секунд на 30-40. Якщо її опускати гарячої - страва вийде м'яким, а якщо спускати остиглі скибочки - хрустким.
13. Пахлаву викласти на тарілку і посипати меленими горіхами.

Приготування (другий варіант кримської пахлави «хмиз»):

1. У борошно влити мінералку з коньяком, додати сіль і цукор, все перемішати.
2. Тісто вимісити: воно повинно бути крутим, але еластичним. Муки може знадобитися більше, ніж вказано, тому додавайте ЇЇ потроху. Одержаний грудочку накрити рушником і залишити на 20 хвилин полежати.
3. Що піднялося тісто розділити на чотири рівні частини, одну з них розкачати як можна тонше. На лист тіста присипати трохи борошна, щоб шари не злипалися між собою.
4. Пласт згорнути рулетом шириною 4 см і розрізати по діагоналі на скибочки шириною 2 см.
5. Шматочки розправте, щоб вийшов «квітка». Аналогічно робимо з рештою тестом.
6. У розігрітій олії підсмажуємо пахлаву до золотистого кольору, готові квіти викладаємо на серветку для охолодження.
7. Тим часом варимо сироп: суміш з води цукру і меду довести до кипіння і варити до легкого загустіння.
8. Кожна квітка занурюємо в сироп, посипаємо пудрою і волоськими горіхами.

Приготування кримської (пляжної) пахлави дивіться на відео:

З дріжджового тіста

Для приготування тіста потрібно:

• борошно 0,5 кг;
• молоко 150 мл;
• сметана 150 мл;
• вершкове масло 55 гр;
• яйце 2 штуки;
• сухі дріжджі 6 гр (половина стандартного пакетика);
• цукор 1 чайна ложка;
• сіль щіпка.

Інвентар: миска для замішування тіста.

приготування:

1. У тепле молоко (нагріте до 36-37 градусів) насипати цукор з дріжджами, перешкодити і залишити підніматися на кілька хвилин (до 15).
2. В окремій ємності змішати борошно, сметану, яйця і масло, додати сіль.
3. В отриману суміш влити молоко, замісити м'яке гладке тісто.
4. Залишити його підніматися при кімнатній температурі на півтори-дві години, накривши рушником.

Для приготування начинки потрібно:

Інвентар:

• м'ясорубка або великий ніж;
• деко;
• миска.

продукти:

• масло вершкове 1 упаковка (200 грам);
• цукрова пудра 1 стакан;
• волоський горіх 240 гр;
• кориця 1 чайна ложка;
• мелений кардамон ¼ чайної ложки;
• ванілін.

Начинку приготувати так для пахлави:

1. Горіхи підсмажити в духовці при температурі 150 градусів до легкого горіхового аромату.
2. Перекрутити їх в м'ясорубці (або дрібно порубати ножем).
3. Перемішати всі інгредієнти крім масла.
4. Його потрібно розтопити і поки залишити в сторону.

Приготування пахлави в домашніх умовах

Для приготування потрібно форма для випічки з високими бортами, розміром близько 18 см. Якщо форми немає, підійде сковорода зі знімною ручкою. Для розкочування знадобиться качалка.

1. Коли тісто підніметься, розділіть його на 12 порцій, одна повинна бути в два рази більше за інших.
2. Більшу частину розкачати качалкою якомога тонше (в один міліметр). Розмір розкатаного пласта повинен бути таким, щоб їм можна було повністю вистелити дно і краї форми.
3. Змастити тісто олією. Один з маленьких шматочків тіста розкачати також тонко але до розмірів дна форми, викласти його на перший шар (прямо поверх масла).
4. Знову помазати шар маслом і посипати горіховою сумішшю. (Начинку розділяйте так, щоб вистачило на 10 шарів).
5. Також, чергуючи шар за шаром вчинити з рештою тестом і начинкою.
6. Останній шар тіста (великий) викласти на попередній, загорнувши краю.
7. Верхівку змастити яйцем і розрізати пахлаву на ромби, трохи не дорізаючи до самого дна.
8. На кожну порцію викласти по горішку, дати постояти близько чверті години.
9. Поки десерт настоюється, включіть її на температуру 180 градусів і приготуйте сироп, для цього мед з гарячою водою змішайте і доведіть до кипіння.
10. Поставте пахлаву запікатися на 15 хвилин до рум'яної скоринки, готовий десерт полийте топленим маслом (воно повинно потрапити між шматочків, і якщо шари склеїлися, розділіть шматочки ножем).
11. Полийте гарячим сиропом листкові шматочки і відправте в духовку до появи коричневої скоринки.

Увага! Весь сироп виливати не потрібно, потрібно лише третина від загальної кількості.

Після випічки дати десерту охолонути, готові ромбики вмочити в сироп на кілька секунд. Пахлаву залиште на 20 хвилин (а краще на півгодини), щоб десерт просочився і настоявся, як слід.

Турецька пахлава з медом, горіхами і кардамоном

В 1 порції міститься: 469 ккал.

Білки - 7,2 гр.
Жири - 27,9 гр.,
Вуглеводи - 58,1 гр.

Час приготування: дві години.
Порцій: 11.
Складність: середня.

Інвентар:

• м'ясорубка;
• миска;
• форма для випічки;
• скалка.

продукти:

• вода півсклянки;
• борошно 450 гр;
• один жовток;
• горіхи волоські 155 гр;
• свіжі дріжджі 15 гр;
• цукор 165 гр;
• кардамон пара пучок;
• мед 75 гр;
• вершкове масло 140 гр.

приготування:

1. Розчініті дріжджі в підігрітій воде, помішуючі, Додати борошно. Замісіті Тісто и Залишити полежать на півгодіні в теплому місці.
2. Горіхи подрібніті на м'ясорубці, Додати до них цукор и кардамон.
3. Розігріті духовку до 195 градусів.
4. Тісто розкачаті в тонкі, почти прозорі листи. На змащену форму викласти шар тіста, помазати його маслом, додати начинку. Шари чергувати один за іншим.
5. Поверхня пахлави надрізати і злегка змастити жовтком.
6. Випікати в розігрітій духовці 35 хвилин, за 15 хвилин до кінця приготування змастити корочку медом і відправити допікати.

Якщо вам подобаються турецькі солодощі, то ці рецепти для вас: Рахат лукум , курабье , А такоже кава по турецьки , піца ПІДЕ , турецька бурек .

Приготувати турецьку пахлаву вам допоможе відеоматеріал:

Швидка солодкість на бездріжджовий листковому тісті

В 1 порції міститься: +1458 ккал.
Білки -20 гр.
Жири - 77,6 гр.,
Вуглеводи - 170,6 гр.

Час приготування: півгодини.
Порцій: 6.
Складність: простий.

Інвентар:

• форма для випічки;
• качалка;
• кулінарна кисть;
• орехоколка або м'ясорубка;
• невелика каструля або миска.

продукти:

• горіхи 300 гр;
• бездріжджове листкове тісто 400 гр (одна пачка);
• цукор 1,5 склянки;
• мед 190 гр;
• вершкове масло 100 гр;
• яйце 1 шт;
• кардамон і кориця по 1 чайній ложці.

Приготування:

1. Тісто залишити в теплі, поки приготувати начинку.
2. Подрібнити горіхи в м'ясорубці або орехомолке і змішати з цукром у пропорції один до одного.
3. Додати в суміш прянощі і перемішати. Вершкове масло розтопити в мікрохвильовці або на плиті.
4. Розділити один лист тіста навпіл, другий - на 4 частини. Половинки розкачати за розміром форми, а менші порції тіста розкачати тонший (це середні шари пахлави).
5. Форму змастити маслом, викласти великий лист, змастити розтопленим маслом і викласти частину начинки. Далі викласти середні шари таким же чином.
6. Включити духовку на 180-200 градусів.
7. Останній шар змастити яєчним жовтком і надрізати на квадрати або ромби.
8. Випікати пахлаву 30 хвилин.
9. Поки десерт випікається, приготувати сироп. У ¾ склянки теплої води розмішати 4-5 столових ложок меду, якщо не розчиняється - підігріти суміш на плиті.

   Якщо готуєте без меду, змішайте 100 гр цукру в половині склянки теплої води і підігрійте до розчинення цукру.

10. Готову пахлаву залити гарячим сиропом і залишити на годину, а краще на кілька годин для просочення.

Східна за бабусиними рецептами

У 100 грамах міститься: 678,9 ккал.

Білки - 4,1 гр.
Жири - 64 гр.
Вуглеводи - 30 гр.

Час приготування: 30 хвилин.
Кількість порцій: 15.
Складність: середня.

Інвентар:

• миска для замішування тіста;
• качалка;
• форма для випічки;
• м'ясорубка або ступка.

продукти:

• масло вершкове 350 гр;
• сметана 300 гр;
• яйце 4 шт;
• борошно 520 гр;
• сода чайна ложка;
• цукор 500 гр;
• волоський горіх 2 склянки;
• мед 2 ст.л.

Приготування:

1. Спочатку приготувати тісто: перетерти масло (300 гр) з борошном, додати 3 жовтки, сметану і соду, замісити тісто і залишити охолоджуватися на годину.
2. Приготувати начинку: перемолоти горіхи (краще в м'ясорубці або ступці), з'єднати з білками і цукром.
3. Отримане тісто розділити на 8 частин, кожен шматочок розкачати.
4. Змастити форму маслом, викласти тісто, змастити розтопленим маслом, викласти частину горіхів, повторити поки не закінчиться тісто.
5. Розрізати пахлаву на шматочки, змастити жовтком. Випікати при 200 градусах хвилин 45-50.
6. За 10 хвилин до готовності полити медом і залишками масла, прибрати в піч допікати.

Важліво! Діставати з форми десерт можна тільки після охолодження, інакше все розтечеться.

Як приготувати східну солодкість, дізнаєтеся з відео:

Поради господинь

1. Коньяк в рецепті кримської пахлави можна замінити на горілку, а мед - цукром.
2. Готовність сиропу перевіряють по бульбашках: як тільки вони з'явилися, ємність знімають з вогню.
3. Для прикраси можна використовувати не тільки волоські горіхи, а й фундук.
4. Піч пахлаву краще ввечері, а залишати просочуватися з сиропом до ранку в холодильнику: так десерт вийде соковитіше і краще дістанеться з форми.
5. Для замішування правильного тесту для домашньої пахлави рідкі інгредієнти (яйця, воду, молоко та інші) додають до сухої суміші борошна, цукру, соди або солі.
6. Найкращий варіант начинки виходить з горіхів, подрібнених в м'ясорубці. У блендері або кавомолці суміш виходить занадто однорідною, без відчутних горіхових шматочків. Якщо нічого під рукою немає, можна порізати горіхи ножем, потовкти в ступці або розмолоти качалкою.
7. Щоб поверхня пахлави була приємного золотистого кольору, в жовток для змазування додайте дрібку меленої куркуми.

Сьогодні ви дізналися, як готується справжня пахлава, якій кухаря балували своїх султанів. Приготувати пахлаву може навіть новачок: для простих рецептів з листкового тіста не буде потрібно спеціальних навичок, а ось для складних рецептів доведеться постаратися. У цьому вам допоможуть наші поради і перевірені рецепти від читачів.