1. Безпека продуктів харчування Забезпечення безпеки продуктів харчування в Росії
2. Хімічний аналіз продуктів харчування
3. Аналіз харчової продукції методом інверсійної вольтамперометрії
4. Основні етапи аналізу харчових продуктів
5. Надійне і зручне обладнання для проведення підготовки проб до вимірів
6. Безпека продуктів харчування
7. Забезпечення безпеки продуктів харчування в Росії
8. Прийняті технічні регламенти в галузі харчової продукції
9. Хімічний аналіз продуктів харчування
10. Прилади для визначення вмісту мікроелементів
11. Аналіз харчової продукції методом інверсійної вольтамперометрії
12. Підготовка проб до аналізу на вміст мікроелементів

Безпека продуктів харчування

Забезпечення безпеки продуктів харчування в Росії

Прийняті технічні регламенти в галузі харчової продукції

Хімічний аналіз продуктів харчування

Прилади для визначення вмісту мікроелементів

Аналіз харчової продукції методом інверсійної вольтамперометрії

Підготовка проб до аналізу на вміст мікроелементів

Основні етапи аналізу харчових продуктів

Надійне і зручне обладнання для проведення підготовки проб до вимірів

Сучасні моделі аналізаторів

для визначення вмісту токсичних мікродомішок (кадмій, свинець, миш'як, олово, нікель) і есенціальних мікроелементів (йод, селен, цинк, мідь) Лабораторний рН-метр / іономер Ітан для визначення кислотності, нітратів, хлоридів. Сенсорний екран управління, вбудована магнітна мішалка і утримувач електродів.

Безпека продуктів харчування

Проблема безпеки і якості продуктів харчування стояла перед людьми з початку літописних часів. У XVIII столітті до нашої ери в Стародавньому Вавилоні були введені закони Хаммурапі, що встановлюють вимоги до ряду продуктів харчування і заходи відповідальності за їх порушення. Аналогічні закони існували і в Стародавньому Китаї. У Стародавній Греції строго контролювався склад пива і вина, у древніх римлян існувала чітко організована система контролю якості продуктів харчування, що надходять у продаж. У середньовічній Європі в ряді країн існували закони, що забезпечують якість і безпеку яєць, м'яса, сиру, вина та хліба, деякі з яких діють донині. У другій половині дев'ятнадцятого століття були прийняті перші загальні закони про харчові продукти і засновані контрольно-наглядові органи для спостереження за дотриманням цих законів.

Збільшення рівня забруднення навколишнього середовища, використання сотень різних пестицидів хімічного і біологічного походження в сільському господарстві, зростання кількості випущених харчових добавок привели до необхідності посилення вимог безпеки продуктів харчування. У січні 1996 р Європейським Союзом прийнята Директива 93/43 / ЄЕС, в якій показана необхідність вжити всі заходи для забезпечення безпеки продукції з урахуванням генетичної безпеки для наступних поколінь. Основні показники харчових продуктів повинні відповідати міжнародним вимогам, регламентованим в Кодексі харчових продуктів - Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) . Кодекс Аліментаріус (харчової кодекс) - це збірник стандартів, технічних норм і правил, методичних вказівок та інших рекомендацій. Деякі з цих текстів носять загальний характер, а деякі досить конкретні. Одні стосуються докладних вимог щодо певного харчового продукту або групи харчових продуктів, інші - здійснення і організації технологічних процесів або роботи державних систем регламентації безпеки харчових продуктів і захисту споживачів.

В даний час уряди країн в усьому світі роблять все, що в їх силах, для підвищення безпеки продуктів харчування. Незважаючи на це, харчові хвороби залишаються серйозним питанням охорони здоров'я як в розвинених, так і в країнах, що розвиваються. Всесвітня організація охорони здоров'я встановила ряд основних фактів з безпеки харчових продуктів :

• Доступ до достатньої кількості безпечних та поживних харчових продуктів є найважливішим фактором для підтримки життя і зміцнення здоров'я.
• Небезпечні продукти харчування, що містять хвороботворні бактерії, віруси, паразитів або шкідливі хімічні речовини, є причиною більш 200 захворювань від діареї до онкологічних захворювань.
• За оцінками, від хвороб харчового і водного походження, що супроводжуються діареєю, щорічно вмирає 2 мільйони людей, багато з яких діти.
• Питання безпеки харчових продуктів, харчування та продовольчої безпеки нерозривно пов'язані. Небезпечні продукти харчування породжують порочне коло хвороб і недостатності харчування, що особливо зачіпає дітей грудного та раннього віку, осіб похилого віку та хворих.
• Захворювання харчового походження є перешкодою для економічного розвитку, оскільки вони створюють навантаження на системи охорони здоров'я і завдають шкоди національній економіці, туризму і торгівлі.
• Сьогодні ланцюга поставок продуктів харчування носять міжнародний характер. Ефективна співпраця між урядами країн, виробниками і споживачами продуктів харчування сприяє забезпеченню безпеки харчових продуктів.

Наявність безпечних продуктів харчування сприяє розвитку національної економіки, торгівлі і туризму, сприяє забезпеченню продовольчої безпеки і безпеки харчування, і є одним з чинників сталого розвитку. Доступ до безпечного і здорового різноманіття харчових продуктів є одним з основних прав людини.

Забезпечення безпеки продуктів харчування в Росії

У Російській Федерації з метою створення загальних обов'язкових вимог, що забезпечують безпеку харчових продуктів при їх виробництві та обігу, прийнятий і з 1 липня 2013 року в рамках Федерального закону діє Технічний регламент Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» ТР ТЗ 021/2011. Даний Федеральний закон враховує стан і тенденції в розвитку національної і міжнародної нормативно-правої бази для харчових продуктів. Основою для розробки проекту були основоположні Федеральні закони, в т.ч. «Про якість та безпеку харчових продуктів», «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", "Про технічне регулювання", "Про захист прав споживачів", "Про забезпечення єдності вимірювань", нормативні документи, що встановлюють вимоги гігієнічної безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини , в т.ч. санітарно-епідеміологічні правила і норми СанПіН 2.3.2.1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів", що діють міждержавні та національні стандарти на харчові продукти та ін. Вимоги до безпеки харчових продуктів розроблені з урахуванням рекомендацій стандартів Кодексу Аліментаріус, а також європейських директив в даній області.

Положення технічного регламенту «Про безпеку харчової продукції» встановлюють вичерпний перелік обов'язкових загальних вимог безпеки і спрямовані на узгодження інтересів всіх учасників російського ринку харчових продуктів, забезпечують необхідні норми безпеки продукції при її виробництві та обігу, створюють основу для запобігання дій, що вводять в оману набувачів, забезпечуючи тим самим необхідний рівень захисту прав споживачів і суспільної довіри до продукції, спрямовані на по тримання умов добросовісної конкуренції та захист інтересів учасників ринку. Харчова продукція випускається в обіг на ринку при її відповідність цьому технічному регламенту, а також іншим технічним регламентам Митного союзу, дія яких на неї поширюється.

В даний час в сфері забезпечення безпеки харчової продукції прийняті Технічні регламенти Митного союзу:

Прийняті технічні регламенти в галузі харчової продукції

• ТР ТЗ 034/2013 Про безпеку м'яса і м'ясної продукції
• ТР ТЗ 033/2013 Про безпеку молока і молочної продукції
• ТР ТЗ 029/2012 Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів
• ТР ТЗ 027/2012 Про безпеку окремих видів спеціалізованої харчової продукції, в тому числі дієтичного лікувального і дієтичного профілактичного харчування
• ТР ТЗ 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
• ТР ТЗ 023/2011 Технічний регламент на сокову продукцію з фруктів і овочів
• ТР ТЗ 022/2011 Харчова продукція в частині її маркування
• ТР ТЗ 021/2011 Про безпеку харчової продукції
• ТР ТЗ 015/2011 Про безпеку зерна
• ТР ТЗ 007/2011 Про безпеку продукції, призначеної для дітей та підлітків
• ТР ТЗ 005/2011 Про безпеку упаковки

Харчова продукція, що знаходиться в обігу на митній території Митного союзу протягом встановленого терміну придатності, якщо застосовувати за призначенням повинна бути безпечною. Показники безпеки харчової продукції встановлені в Додатках до технічних регламентів, дія яких поширюється на харчову продукцію.

Хімічний аналіз продуктів харчування

Технічний регламент ТР ТЗ 021/2011 вимагає проведення контролю за продовольчим (харчовим) сировиною і за харчовою продукцією засобами, що забезпечують необхідні достовірність і повноту контролю. Даний контроль передбачає проведення аналізу харчової продукції на відповідність показникам безпеки. Показники безпеки продуктів харчування і перелік стандартів, що містять правила і методи випробувань і вимірювань, наведені в Технічних регламентах Митного союзу.

Процедура аналізу харчових продуктів складається з трьох основних етапів: відбір зразка, типового для об'єкта дослідження; підготовка зразка до аналізу; інструментальний аналіз. Кожен з етапів має виконуватися за допомогою найбільш придатний спосіб, який повинен бути обраний відповідно до технічних регламентів з одного боку по аналітичним міркувань, а з іншого боку - з міркувань економічності. Різноманітність матриць і ширина спектра досліджуваних речовин привели до появи безлічі методів. Вивчення сильно отруйних речовин змусило цікавитися способами швидкого виявлення. Аналіз залишкового вмісту і домішок забруднюючих речовин заради охорони здоров'я населення зводиться до визначення слідів і микропримесей, через що потрібні були багатоетапні фізико-хімічні методи.

Прилади для визначення вмісту мікроелементів

Однією з основних проблем в галузі безпеки харчових продуктів є забруднення харчових продуктів хімічними речовинами. Харчові продукти мають здатність акумулювати з навколишнього середовища шкідливі речовини і концентрувати їх у великих кількостях, тому в організм людини до 70% речовин-забруднювачів потрапляє разом з їжею. До забруднювачів харчових продуктів слід віднести ряд елементів, які до теперішнього часу вважаються потенційно небезпечними для здоров'я людини навіть у невеликій кількості. Це кадмій, свинець, миш'як, ртуть, нікель, хром. У Росії вимоги до змісту токсичних мікроелементів в окремих видах харчових продуктів (напр., Картопля, борошняні та хлібобулочні вироби та ін.) Встановлено більш жорсткі, ніж в країнах ЄС, що обумовлено більш високим рівнем споживання відповідних товарів, ніж в країнах ЄС.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я кадмій, миш'як, ртуть і свинець віднесено до десяти хімічних речовин і груп хімічних речовин , Що викликають основну стурбованість у сфері охорони здоров'я.

• кадмій надає токсичну дію на нирки, кісткову і дихальну системи. Зазвичай він присутній у навколишньому середовищі в невеликих кількостях. Його відносять до числа канцерогенів, небезпечних для людини.

• розчинна неорганічний миш'як є високотоксичним хімічною речовиною. Попадання неорганічного миш'яку в організм протягом тривалого часу може призвести до хронічного отруєння миш'яком.

• ртуть є токсичною речовиною для здоров'я людини. Особливу загрозу вона представляє для внутрішньоутробного розвитку плоду і розвитку дитини на ранніх стадіях життя.

• свинець є токсичним металом, широке застосування якого призвело до значного забруднення навколишнього середовища і виникнення проблем зі здоров'ям у багатьох країнах.

Небезпека для здоров'я людини представляє не тільки надмірне надходження мікроелементів-токсикантів, але також і недостатнє надходження в організм деяких з них, таких як йод, селен, нікель, хром, кобальт. Існує ряд мікроелементів, які не зважають на потенційно небезпечними для людини, а навіть навпаки відомий позитивний ефект від їх застосування. Але при цьому часто забувається, що надмірне споживання таких елементів може дати ефект зворотний бажаному. Яскравим прикладом може служити йод, який є життєво важливим для людини. Збільшився випуск йодованої продуктів. Але при цьому часто не враховується природний вміст йоду в вихідних продуктах.

Вміст мікроелементів в продуктах зазвичай не перевищує 0,00001%, тому для їх надійного визначення потрібне застосування високочутливих аналітичних методів, а значить - інструментальних методів аналізу. Безумовно, найбільш кращі прямі методи аналізу, що виключають складну процедуру попереднього розкладання проб, що приводить нерідко до появи систематичної похибки. Однак, при прямому аналізі проб складного складу виникають проблеми, пов'язані з калібруванням: анализируемая проба і калібрувальні зразки повинні бути ідентичні щодо макрокомпонентного складу.

Вибір інструментального методу аналізу для визначення мікроелементів у харчових продуктах зумовлений низкою наступних характеристик методу: необхідні чутливість і точність методу, кількість визначених елементів і об'єктів аналізу, наявність атестованих і гостірованних методик аналізу, простота виконання аналізу. Не на останньому місці виявляється вартість аналізатора.

Для проведення вимірювань вмісту мікроелементів застосовують:

• спектрометри з різними системами атомізації проби: атомно-абсорбційні спектрометри з атомізацією в полум'ї або електротермічному атомізаторі;
• спектрометри з індуктивно-зв'язаною плазмою з оптичним або мас-спектральним детектуванням;
• вольтамперометрические аналізатори .

Аналіз харчової продукції методом інверсійної вольтамперометрії

Порівняно низькою вартістю обладнання поряд з високою чутливістю володіє метод інверсійної вольтамперометрії. Завдяки цим перевагам метод виявився затребуваним в Росії для вирішення проблеми, пов'язаної з масовим контролем токсичних мікроелементів у харчових продуктах в умовах фінансових обмежень випробувальних лабораторій. Висока чутливість вольтамперометрии, можливість визначення навіть слідів елементів роблять її в ряді випадків конкурентної з атомно-абсорбційної спектроскопией при визначенні кадмію, свинцю і миш'яку в харчових продуктах та продовольчій сировині. Цінними властивостями вольтамперометрии є можливість одночасного визначення декількох елементів (в оптимальних умовах експерименту до чотирьох), а також визначення різних форм елементів.

В даний час діє ряд стандартизованих методик визначення мікроелементів методом інверсійної вольтаміперометріі:

• ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрические методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку);
• ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрических метод визначення масової концентрації миш'яку;
• ГОСТ 31660-2012 Продукти харчові. Інверсійно-вольтамперометрических метод визначення масової концентрації йоду.

Вольтамперометрические методи аналізу засновані на розшифровці поляризаційних кривих - вольтамперограмм, отриманих в електрохімічної осередку, заповненої розчином аналізованої проби. Вольтамперограмме дозволяє одночасно отримати якісну і кількісну інформацію про речовини, що відновлюються або окислюються на індикаторному електроді. У практиці аналітичних лабораторій метод почав широко застосовуватися з 60-х років минулого століття, що було пов'язано з проблемою охорони навколишнього середовища і необхідністю визначення важких металів в екологічних об'єктах. Новий поштовх для масового застосування вольтамперометрии дала необхідність контролю вмісту токсичних мікроелементів у харчових продуктах.

Висока чутливість методу досягається шляхом попереднього електрохімічного концентрування визначається речовини на поверхні індикаторного електрода. Цей напрямок вольтамперометрического методу носить назву інверсійна вольтамперометрия (ІВА). Аналітичне визначення речовини в ІВА включає дві основні стадії:

- попереднє концентрування на поверхні індикаторного електрода при заздалегідь обраному потенціалі при енергійному перемішуванні розчину;

- зміна потенціалу індикаторного електрода від потенціалу накопичення до потенціалу розчинення отриманого продукту і реєстрація інверсійної вольтамперограмме розчинення сконцентрованого визначається речовини.

Аналітичним сигналом служить максимальний струм розчинення концентрату визначається елемента, який реєструється на вольтамперограмме у вигляді піку або декількох піків, якщо проводиться концентрування і визначення одночасно декількох елементів. Положення піку на осі потенціалів характеризує природу визначається компонента, а висота або площа пропорційні його концентрації в розчині при постійних умовах електронакопленія.

Оскільки підбором відповідних умов (розчинника, матеріалу електродів, реагентів і т.п.) найрізноманітніші речовини можуть бути переведені в електроактивні стан, на сьогоднішній день розроблені способи вольтамперометрического визначення більшості елементів в діапазоні концентрацій від 10-3 до 10-11 М.

Перевагами сучасного вольтамперометрического аналізатора (полярографа) є: відносна простота роботи, низька вартість; висока чутливість; достатня селективність і експресному визначення; можливість автоматизації процесу вимірювання аналітичного сигналу.

НПП "Томьаналіт" виробляє вольтамперометрические аналізатори ТА-Lab , Які дозволяють реалізовувати ГОСТ по вольтамперометрических методу аналізу і можуть бути використані при забезпеченні вимог технічних регламентів Митного союзу для визначення кадмію, свинцю, миш'яку, цинку, міді, йоду. Керівництво по експлуатації аналізатора має додатки, в яких детально описана процедура проведення вимірювань на аналізаторі ТА-Lab відповідно до ГОСТ.

Підготовка проб до аналізу на вміст мікроелементів

Пробопідготовка є найтривалішим етапом процесу аналізу проб і вносить найбільшу похибку у результати вимірювань. При визначенні мікроелементів в харчовій продукції в більшості випадків перед проведенням вимірювань пробу частково або повністю минерализуют.

Найбільш зручним способом мінералізації проб є спосіб кислотного розкладання в закритих судинах (автоклавах) в системах мікрохвильового розкладання. На жаль, вартість обладнання для реалізації даного способу висока.

Найбільш часто для підготовки харчових продуктів до аналізу використовують поєднання способів мокрого і сухого озолення в відкритих посудинах (тиглях). Для реалізації способу застосовують плити нагрівальні і муфелі. Для спрощення даного способу НПП «Томьаналіт» випускає печі серії ПДП , Які в одному корпусі об'єднують плиту і муфель. Для зниження трудовитрат і звести до мінімуму ризик втрат в печах ПДП температурний режим обробки проб програмується.