Арпіне Гюлумян, власниця невеликого готелю Getik Bed and Breakfast в Гегаркуник каже: «Древній вірменський сир Мотав - це візитна картка для нашого регіону. Наявність сиру Мотав в раціоні привертає все більше і більше відвідувачів в рік ».

Мотав - це білий козячий сир, ароматизований дикими травами, який схожий на сорти сирів в Ірані і Азербайджані. Мотав готують в місцевих горщиках з теракота, запечатаних бджолиним воском - метод, який налічує не менше 5000 років. Трохи більше десяти років тому цей сорт сиру міг зникнути, до того поки місцевий університетський студент на ім'я Руслан Торосян не відправив на особистий хрестовий похід, щоб врятувати Мотав.

Торосян, вивчав грунтознавство і в той час подорожував по Вірменії з одним, який був представником Slow Food, міжнародної організації, що займається збереженням місцевих продуктів і традиційних методів виробництва.

Вони розмовляли з бабусями, пастухами, фермерами та іншими людьми, щоб дізнатися про різних сортах сирів Вірменії, коли вони наткнулися на пастухів, які готують Мотав в цьому ізольованому гірському регіоні. «Люди все ще робили Мотав, для домашнього вжитку», - каже Таня Торосян, сестра Руслана: «Але цей сорт сиру майже не використовувався в комерції і ніде не продавався».

Однією з головних причин цього є те, що це складний, трудомісткий процес, - каже Таня. Виготовлення цього сорту сиру займає займає не менше трьох місяців, і складається з трьох етапів

По-перше, сирої сир ( «без жодних добавок або хімічних речовин», - говорить вона) поміщають в солону воду і залишають в розсолі протягом приблизно 40 днів. Потім його виймають, роздрібнюють вручну і змішують з травами, що ростуть уздовж місцевих схилів, таких як кріп і естрагон.

Потім сир щільно трамбується в спеціальних горнятках з теракоти ручної роботи (гончарне ремесло також знаходиться під загрозою зникнення в цьому регіоні), які перевернуто догори дном в золу. Таня розповідає, що кожен день протягом місяця необхідно видаляти всю рідину утворюється в результаті трамбування. Після цього того глечик запечатується натуральним бджолиним воском і виставляється на продаж. «Це унікальний процес характерний для цього регіону».

Вірменія бота на різні сорти сиру. У країні виробляється більше 25 видів - від волокнистого Чечіль до гострих, солоних Лорі. Загальний обсяг виробництва сиру в 2016 році склав більше 22 тисяч тонн, повідомив начальник відділу розвитку агропереробки Міністерства сільського господарства Вірменії Геворк Казарян. Це це не так багато, наприклад в порівнянні з французьким виробництвом ця цифра дуже мала. Франція виробила близько 1,8 мільйона тонн в 2014 році.

Проте, не дивлячись на те, що в Вірменії налічується більше 60 компаній-виробників сиру, всі вони виробляють Лорі або чанах. Про таке сорті сиру як Мотав, за межами регіону практично ніхто не чув.

Побачивши, рецепт приготування, Торосян спробував зробити сир власними руками Результатом його роботи було те, що в 2005 році Slow Food International додала сорт сиру Мотав в каталог Slow Food Presidia. Цей проект допомагає місцевим виробникам продуктів харчування разом, покращувати методи виробництва і працювати над продажем свого продукту в усьому світі.

Разом з організацією Торосян встановив стандартний протокол для виробництва Мотала в регіоні, за даними сайту Slow Food , Вимагає «використання чистого козячого молока, мінімального 40-денного соління і переваги для місцевих порід кіз».

Після того, як Slow Food взяла участь в реалізації Мотала, цей сорти сиру привернув інших виробників .. Більше 20 молодих фермерських сімей з далеких гірських районів Вірменії взяли участь у виробництві Мотала, додаючи свої унікальні методи характерні для свого регіону. Slow Food також запропонувала їм можливість брати участь у міжнародних виставках, де вони могли б представляти і продавати свою продукцію. Результати були вражаючими: виробники Мотала в Вірменії навіть виграли нагороду за «Кращу упаковку» на виставці Slow Food 2012 у Турині, Італія, а сам сир випробував нове відродження.

Однак його успіх на міжнародному ринку був недовгим. Кілька років тому «Слоу Фуд» та проект «Мотальні сир» розлучилися, так як нові виробники Вірменії пристосувалися до реалій тваринництва, а президія і ЄС встановили нові обмеження.

«Це означало, що ми більше не могли уявити наш сир за кордоном», - каже Таня. «Це було дуже складно, тому що високі витрати виробництва, пов'язані з дорогою, означають, що для більшості вірмен це дорогий сир. Продаючи його тут, ми не отримуємо більший прибуток ». Козяче молоко також не мало великого відсотка збуту в Вірменії, так як його пили тільки маленькі діти, люди похилого віку і ті, хто не міг пити коров'ячого молока.

Торосян отримали творчий підхід і знайшли способи залучити більше людей до сиру. У 2016 році вони приступили до чотиримісячної програмі, організованій НВО «Хрест вірменського єдності» для просування екотуризму в провінції Чамбрарак Гегаркуник. Поряд з чотирма іншими місцевими сімейними закладами (Getik Bed and Breakfast Гюлумана), Торосян відкрили способи просування свого продукту в Інтернеті і через соціальні мережі. Вони створили «майстер-класи» в cheesemaking, щоб залучити відвідувачів в цей район.

У ці дні учасники працюють разом, щоб створити багатоденні маршрути для відвідувачів, які часто включають безліч місцевих заходів, таких як катання на конях, еководство і регіональні дегустації продуктів. «Ми завжди співпрацюємо, - каже Гьюлуман. «[Руслан Торосян] відправляє свого гостя провести ніч і повечеряти [в моєму готелі типу« ночівля із сніданком »), і я завжди запрошую своїх гостей, щоб познайомити з сиром Мотав».

Хоча туристи вже включають в себе місцевих вірмен і міжнародних мандрівників, в основному з Європи, Росії та Китаю, вони сподіваються залучити більше. Влітку, коли виробництво Мотала знаходиться на піку, Торосян також продають його на різні ринки і в ресторани навколо Єревана. «Є Мотав особливо добре з лавашем, - каже Таня, маючи на увазі тонку, прісного коржика, популярну в усьому регіоні Кавказу», а також на піці і в літніх салатах зі свіжими помідорами. Дійсно, ви можете використовувати його на чому завгодно, «, - Каже Таня.

Slow Food продовжує допомагати багатьом жителям Гегаркуник просувати свою продукцію місцевого виробництва. «Без виробництва повільної їжі, ці сім'ї ніколи б не змогли залишитися в своїх селах», - каже Таня. «Їм довелося б піти і переїхати в такі місця, як Єреван, щоб протримати себе. Тепер вони знають, що можуть залишатися там, де вони є, і заробляти гроші, роблячи те, що їм подобається ».

Оригінал публікації: www.npr.org