"Шампіньйон - всьому голова». «Гриби добре, а хороший печериця ще краще». «Делу час - печериці годину». Ці та інші прислів'я сьогодні стали як не можна більш актуальною, адже цей гриб, що колись був рідкісним делікатесом, зараз впевнено відвойовує своє місце в раціоні одеситів. ТАЙМЕР дізнався, як з'являється на світ другий після хліба продукт першої необхідності.

"Шампіньйон - всьому голова». «Гриби добре, а хороший печериця ще краще». «Делу час - печериці годину». Ці та інші прислів'я сьогодні стали як не можна більш актуальною, адже цей гриб, що колись був рідкісним делікатесом, зараз впевнено відвойовує своє місце в раціоні одеситів.

ТАЙМЕР дізнався, як з'являється на світ другий після хліба продукт першої необхідності.

Ще 15 років тому печериці у нас були такою ж рідкістю, як банани. Але потім ситуація змінилася. Делікатесний гриб перетворився в доступний масовий продукт. Він настільки полюбився досвідченим одеситам, що деякі почали культивувати його у себе вдома. Спочатку вирощували в льохах, потім - в сирих, з благодатним для грибів мікрокліматом, катакомбах. І ось настав час масового виробництва на поверхні землі. Ми побували на одному з грибних підприємств Одеси, назва якого власники - подружня пара - склали з перших двох букв імен своїх дітей, Гени Олени та Каті.

Уважно вивчивши смаки одеситів, грибівники вирішили вирощувати печериці. Сьогодні підприємство оснащено найсучаснішим в Україні голландським обладнанням. На його закупівлю довелося взяти кредит на два з гаком мільйона доларів.

- Коли ми починали десять років тому, над нами сміялася вся Україна, - розповідає головний технолог підприємства Марина Джунусаліева. - Говорили, що ми божевільні, нам гроші дівати нікуди - адже тоді все вирощували гриби в підвалах. А ми взяли і купили старе обладнання, яке швидко окупилося, а два роки тому ми придбали все новеньке. Тепер багато хто з тих «фахівців», як то кажуть, нервово курять в тамбурі. Щомісяця у нас на восьми тисячах квадратних метрів виростає до 110 тонн печериць. І практично весь цей обсяг з'їдають одесити. А все чому? Виявляється, в печерицях високий відсоток білка, який чудово замінює дороге м'ясо і рибу. За смаковими якостями цей гриб не поступається останнім, якщо, звичайно, вирощений за правильною технологією.

Марина розкрила деякі таємниці цього загадкового процесу. Спершу закуповується компост (добрива) з грибницею (міцелій, вегетативне тіло грибів). Все це добро лежить в спеціальних закритих доках, поки весь компост не буде повністю колонізований міцелієм. Потім все покривають торфом і витримують ще три дні, після чого шампіньйонів влаштовують «шок» - в приміщенні змінюють клімат.

- Ми даємо грибам «зрозуміти», що настає осінь, коли вони повинні плодоносити, - каже головний технолог.

Через 36-38 днів збирають першу хвилю врожаю, потім повторюють збір від двох до чотирьох разів.

Спеціальний агрокомпьютер контролює швидкість потоку повітря, вологість і інші обов'язкові для зростання гриба умови. На ніч гриби залишаються без нагляду, а вранці, точно в лікарні, професійні технологи проводять обхід. Грибівники користуються тільки одноразовими рукавичками і кожен раз стирають форму перед роботою.

За словами Марини, після збору врожаю найбільші гриби відправляють в одеські супермаркети, трохи менше - віддають консервним заводам, а відкриті гриби (з відкритою ніжкою, інакше - Портабелло) часто відвозять по одеським ресторанам.

- Такий печериця вважається грибом другого сорту, проте в цьому немає нічого поганого. В італійській та французькій кухні віддають перевагу саме такий гриб, так як він дуже ароматний, - каже технолог.

Крім печериць, на підприємстві вирощують більш рідкісний і дорогий гриб - китайський шиїтаке. Він володіє прекрасними протипухлинні властивості, але досить складно вирощується. Відповідно, його відпускна ціна становить 88 гривень за кілограм. У загальному виробництві цього сорту на Грибівниче фермі відведена лише мала частина.

- Основним нашим напрямком залишаються печериці. Це, за великим рахунком, визначається особистим смаком. Життя не можу уявити без крем-супу і фаршированих печериць, - зізналася нам Марина Джунусаліева.

Спеціаліст навіть поділилася своїм особистим рецептом «Одеських печериць по-корейськи»:

Потрібні один кілограм свіжих печериць, одна середня цибулина, дві морквини, зелень петрушки, сім зубчиків часнику, три столові ложки оцту, соняшникова олія. Спеції: базилік, каррі, кінза, імбир, мелений чорний перець, біла корейська сіль, пекучий червоний перець. Свіжі помиті печериці відварити в підсоленій воді не більше двох хвилин, відкинути на друшляк і дати стекти. Відварити моркву до напівготовності, остудити і нарізати кубиками. Потім нарізати цибулю соломкою. Все інше нескладно: в окремий посуд складіть печериці, моркву і цибулю, нарізану зелень петрушки, сіль, всі спеції і перемішайте. Дрібно нарубати часник і викладіть його зверху на гриби, не перемішуючи.

Ну і останнє зусилля: в окремій металевому посуді добре розігрійте рафінована соняшникова олія і залийте наші грибочки так, щоб гаряче масло потрапило на часник. Додайте оцет за смаком, все перемішайте. І покладіть цей шедевр гастрономічного мистецтва з пляшкою горілки годин на вісім в холодильник.