| [Бібліотека «Віхи»]

хлібопекарські печі

- поділяються на діючі періодично і діючі безперервно. Печі, що діють періодично, суть поліпшені або звичайні російські печі (див. Печі кімнатні та осередки); в них топка і саме печення хліба відбуваються в одній і тій же камері і вживаються вони тільки для топки дровами і мазутом, тоді як безперервно діючі печі годяться для всіляких сортів палива.

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ печі.

Чорт. 1. Хлібопекарська піч системи Васмунда: а - топкові поди; б - топкові дверцята з рамками; в - димоходи; г - залізний бак для води; д - залізні зв'язку кругом печі; е - 10 жел. смуг в комині і на них залізний лист; ж, з - залізні зв'язку; і - щипці; i - пісок і цегельний щебінь; л - канали з піском і битим склом; м - поглиблення для пекаря; про - труба, яка проводить воду з бака. Чорт. 2. Хлібопекарська піч Вігорста. Чорт. 3. Хлібопекарська піч Стаценко. Чорт. 4. Хлібопекарська піч Ревенского.

З поліпшених періодично діючих печей найбільш поширена прийнята для військових хлібопекарень X. піч системи генерала Васмундта, пристрій якої показано на табл. фіг. 1. Відмінні риси цієї печі, в порівнянні зі звичайною російської, полягають в наступному: 1) висота топки від поду до замка склепіння дорівнює 7 вершкам у гирла і 8 вершкам в кінці печі. 2) Поди, склепіння і боки топки викладені англійською вогнетривкою цеглою, для додання печі більшої теплоємності. 3) Для утримання теплоти поди вистелені по піску, а боки топки оточені каналом, наповненим поганим провідником теплоти (піском і битим склом). 4) Піч забезпечена щільно закриваються залізними стулковими дверцятами, забезпеченими отворами для випускання пари під час випікання хліба. 5) На печі встановлюється бак для зігрівання води, що служить для тестообразованія, причому нагрівання води проводиться надлишком теплоти палива, що закладається в піч. На фіг. 1 зображений основний тип двох'ярусної X. печі, що має 14 квадратних аршин площі пода (7 кв. Арш. Площі пода в кожному ярусі). X. піч ця, при безперервному її дії, виробляє 7 випікаючи на добу; беручи до уваги руйнівну дію на піч безперервного її дії протягом тривалого часу і значне стомлення пекарів при такій посиленою і постійній роботі, слід обмежуватися 4 випікаючи на добу. При Каравайний способі печива хліба і просторому розміщенні останнього в печі, з 1 кв. арш. площі пода виходить, за один випік, 1,4 пуда хліба. Середній час сидіння хліба в печі 2½ години; середній колесо до воза 18 фн. на 1 пд. муки. Дров, попередньо просушені, що містять не більше 15% гігроскопічної води, витрачається при двох випікаючи на добу близько 6½ фн. на 1 пд. хліба; отже, корисна дія печі (див. Хлібопекарська) при двох вьпеках на добу = [(218 × 40) / (6, 5 × 3800)] × 100 = 35%. Важливе значення має інструкція для пекарів генерала Васмунда. Звичайна російська піч, в порівнянні з поліпшеними, дуже громіздка при малій продуктивності, вимагає великої витрати палива, не менше 13 фунтів сухих дров на 1 пуда хліба, і нерівномірно випікає хліб; корисну дію її близько [(218 × 40) / (13 × 3800)] × 100 = 18%. Перевага періодично діючих печей, взагалі, полягає в їх дешевизні і в простоті пристрою і необхідного догляду при малих виробництвах.

Безперервно діючі печі відрізняються тим, що в них топка і печення хліба йдуть одночасно в різних камерах. Найбільш відомі і типові такі. Піч Вігорста (фіг. 2) досить поширена в Німеччині, є також і у нас в деяких пекарнях. Нагрівається за допомогою труб, що лежать вгорі і внизу печі і наповнених водою, в якій розчинена сіль, що підвищує температуру кипіння води. Кінці трубок входять в топливник, де нагріваються, причому тиск в трубах доходить до 30 атмосфер. Хліб поміщається на деках з катками, що рухаються по рейках, прокладених по поду печі. В одну посадку випікається до 18 пд. хліба. У добу можна зробити до 10 посадок. На 1 пд. випеченого хліба витрачається 2,25 фун. кам'яного вугілля; приймаючи нагрівальну здатність сухого кам'яного вугілля в 7000 од. теплоти, отримаємо корисну дію печі Вігор рівним [(280 × 40) / (2,25 × 7000)] × 100 = 55%. Вживання дека дає велику зручність і вигоду в збереженні теплоти, так як: 1) посадка робиться поза печі, при закритому гирло, і піч в цей час не охолоджується; 2) можна завжди вийняти з печі всю посадку, якщо того вимагатимуть обставини, і 3) хліб нагрівається рівномірно знизу і зверху. Незручність цієї печі полягає у високому тиску всередині трубок. Для усунення цього незручності Леман сконструював подібну ж піч, але нагрівається перегрітою парою, що вимагає присутності в хлібопекарні парового котла. Для визначення часу посадки піч Вігорста забезпечується пірометром. Піч військового інженера Стаценко (фіг. 3) для антрациту, двоповерхова, в добу дає від 9 до 10 пд. хліба. Складається з 4 камер з двома топками. Посадка проводиться на листи, що рухаються по рейках, які виступають з передньої стінки печі на 3½ арш. На 1 пд. хліба при безперервному хлібопеченні витрачається 2,9 фн. антрациту; корисну дію печі, при цьому умови, [(218 × 40) / (2,9 × 7000)] × 100 = 43%. Такі печі були побудовані морським міністерством в Севастополі і дали чудові результати, не вимагаючи в той же час ніякого ремонту протягом декількох років.

На фіг. 3 показано пристрій печі: W 1 ... W 2 ... W 8 - камери для посадки хліба; а - рейки для руху листів δ; V 1, V 2, V 3, V 4 - паливники; r - колосники; q - піддувала; t - канали, наповнені золою; S - витяжні патрубки; w - залізні стелі камер з насипаним на них шаром піску і вистиланням цеглою; К - канал для відведення пари, що виходить з камер; далі пар йде по Σ в трубу D; E ... EVIII - заслінки для пропускання продуктів горіння в одну або іншу сторону; Q - приміщення для кочегара і для антрациту. З топливника продукти горіння йдуть по каналах а, нижнім трубках b, каналу з і верхнім трубках d; далі, в верхньому ярусі по каналу k проходить під бак з водою T, в канал n і через димоходи в трубу D; в нижньому ярусі з труби d в канали е, f, g і h, потім через p і димоходи в трубу D. Піч військового інженера Ревенского (фіг. 4) для мазуту. За один раз випікає до 8 пд. хліба; час випічки, в залежності від величини короваїв, змінюється від 1¾ до 3½, годин. Палива, при безперервному хлібопеченні і виході на добу 80 пд. хліба, витрачається 2 пд. 10 фн., Що становить на 1 пд. хліба 1,25 фн. мазуту; звідси корисну дію печі при безперервному хлібопеченні = [(218 × 40) / 1,25 × 1000)] × 100 = 70%. Та ж піч з малими змінами годиться для кам'яного вугілля і дров. Пристрій печі видно з креслення; особливість пристрою топливника та, що повітря, що йде для підтримки горіння, попередньо нагрівається в каналах біля димоходів; X. камера відокремлюється від димоходів, крім цегляної кладки, в місцях найближчих до топливнике, прокладкою шару золи, а в більш віддалених - шару піску. Переваги безперервно-діючих печей, в порівнянні з періодичними, полягає в наступному: 1) велика продуктивність, так як печення не переривається для топки; 2) більше корисну дію внаслідок більш раціонального пристрою топливника і кращої утилізації теплоти продуктів горіння; 3) більш рівномірне випікання хліба, так як можна регулювати температуру в камері під час перебування в ній хліба; 4) можливість пристосування до будь-якого палива і 5) велика чистота маніпуляцій з хлібом.

Більшість існуючих найбільш поширених печей належить по витрачанню палива до самим неекономічним приладів внаслідок недосконалості горіння, слабкою утилізації теплоти продуктів горіння та великою перевагою побічних втрат над корисним витратою. Тому слід мати на увазі зменшення обсягу топки до строго необхідного, правильний розрахунок решітки, попереднє підігрівання притікає повітря, поступове підігрівання палива і правильний догляд за топкою. Повна утилізація теплоти продуктів горіння в X. печах важче, ніж в інших нагрівальних приладах; причина та, що ніяким розвитком поверхонь і утонением стінок, передають безпосередньо в пічну камеру теплоту від продуктів горіння, неможливо знизити температуру останніх нижче 180 - 200 ° С, т. е. нижче температури пічної камери; між тим, для освіти належної тяги, досить залишати у вихідних газах 100 - 120 ° С. Єдиним засобом зменшення непродуктивної витрати теплоти є пристрій протитечій, що підігрівають притікає для горіння повітря. Величина побічного витрат теплоти залежить від теплопровідності стінок, які віддають теплоту назовні, і від часу, що протікає між двома наступними хлібопечення. Для зменшення теплопровідності стінок слід зменшувати їх поверхню, збільшувати товщину, робити їх не суцільними, а з горизонтальними і вертикальними рядами шанців і щілин, заповнених непроводниками, наприклад золою, і залишати проточні повітряні камери для підігрівання живильної топку повітря; корисно також одягати X. печі зовні кахлями. Час, що протікає між двома наступними хлібопечення, складається з двох частин: часу сидіння хліба в печі і проміжку між розвантаженням і посадкою. Тривалість першого залежить від температури печі, розміру вентиляції, величини іспекаемого хліба, якості та характеру тесту. У наших російських печах, при спечений хлібів від 10 до 20 фунтів вагою кожен, вони сидять від 2½ до годин; в печах Вігорста при дещо меншою величиною хлібів печення триває від 1½ до 2 годин; в печах Гартмана двофунтові хліба сидять ¾ години, і нарешті, в печах Жаметель і Лемара печення кілограмових булочок триває лише 27 хвилин. Що стосується часу між розвантаженням і наступною посадкою, або часу прогулу печі, то на це, при середніх розмірах печей і звичайних прийомах, потрібно від 10 і 15 хвилин. За спостереженнями Румфорда виявляється, що якщо для натопкі остигнула російської печі потрібно 9 пудів дров, то при безперервній дії цієї ж печі досить витрачати при кожній топці тільки 2 пуди. І незважаючи на це, наша традиційна російська піч, що має набагато більше недоліків, ніж переваг, є і до теперішнього часу найпоширенішою не лише у нас, але майже у всій Європі, зважаючи найбільш задовольняє потребам, як в дрібних господарствах так і в великих виробництвах . Ми так звикли до недоліків наших звичайних X. печей і випікається з них хліба, що не віддаємо собі в цьому звіту, а між тим, при спалюванні палива на поду російської печі, що розвивається горінням теплота нагріває звід, боки і частково під, прикритий золою і самим паливом, а продукти горіння, майже без будь-якої користі для нагріву печі, видаляються через перетрубья назовні; натомість віддаляються продуктів горіння притікає в піч зовнішнє повітря, стелячись внаслідок своєї щільності по поду і охолоджуючи цим останній. Великим недоліком звичайної російської печі слід вважати і те, що стінки її випромінюють теплоту не тільки всередину печі, але і назовні, і обігрівають без потреби приміщення хлібопекарні нерідко до нестерпно високої темп. Звід російської печі напружений до найвищої температури, трохи нижче боки печі і ще нижче - під, так як він відокремлений від дії тепла, що виділяється не тільки самим паливом, але і шаром утворюється при горінні золи і, крім того, постійно охолоджується притекающим зовні повітрям. Посаджене тісто забирає насамперед теплоту від пода, нерідко знижуючи температуру останнього до ступеня, при якій припиняється процес хімічних перетворень, що становлять суть хлібопечення, а результатом буває недопёк і загартування нижньої кірки. Розпечений звід випромінює теплоту на верхню скоринку хліба, яка пересихає, перестає бути гигроскопичной, починає підгоряти і тим перешкоджає решті масі тесту звільнитися від зайвої води і перетворити крохмаль в цукор і декстрин. Немає сумніву, що якби з'явилася можливість привернути російську піч вгору подом, а вниз склепінням, і на останньому садити хліб, то якість хліба значно б покращився. Так само було б корисно, якби процес зміни температур в печі йшов у зворотному порядку, підвищуючись до кінця хлібопечення. Поширеність російських печей пояснюється, головним чином, рутиною, їх дешевизною, простотою необхідного догляду і обмеженістю технічних знань більшості виробників хліба.

С. А. Ц.

[Енциклопедичний Словник]

| [Бібліотека «Віхи»]