Маш (боби мунг, квасоля золотиста) - однорічна трав'яниста рослина, вид роду Вигна сімейства Бобові, зернобобовая культура. До роду Вигна маш зарахували не настільки давно, раніше він належав роду Квасоля, тому маш в багатьох джерелах називають золотистою квасолею.
Маш - древнє культурна рослина, його скам'янілі насіння виявлені в Індії, їх вік понад 3000 років. Родина маша - територія Індії, Пакистану і Бангладеш. З давніх часів маш обробляється в багатьох країнах Азії, де став традиційним компонентом національних кухонь. Пізніше культура потрапила в Африку, Австралію, Америку. В даний час в промислових масштабах маш культивують в Китаї, Індонезії. М'янмі, Таїланді, Філіппінах, а також в країнах, що знаходяться в субтропічному кліматичному поясі. Маш вирощують в посушливих регіонах Південної Європи і деяких південних штатах США; на території колишнього СРСР - в Туркменії, Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Закавказзі.
Маш - дуже теплолюбна культура. Для його зростання і дозрівання оптимальна температура 30-35 ° С. Маш - однорічна трав'яниста рослина з жорстким прямостоячим ребристим розгалуженим стеблом, що досягає у висоту 1,5 метрів. Є повзучі і чіпляються сорти маша. Коренева система з потужним стрижневим коренем і безліччю бічних відгалужень. Листя великі, трійчастого, з прилистками. Квітки метеликові, жовті або лимонно-жовті, зібрані в суцвіття по 2-8 штук. Рослина самозапилюється, цвітіння починається з нижніх гілок. Плід-боб, многосемянной, опушений, циліндричний, довжиною 5-20 см; при дозріванні бурий або майже чорний. Насіння дрібне, гладкі, овальні, жовті або зелені, іноді в цяточку. Боби збирають тоді, коли вони стають щільними і з хрускотом ламаються. Своєчасно зібрані плоди соковиті і ніжні. На зерно беруть тільки добре визріли плоди. Збір врожаю розтягнутий у часі, плоди знімають у міру дозрівання.
Хімічний склад насіння маша багатий білками, вуглеводами, клітковиною. З вітамінів містяться вітаміни групи В, з мінералів - багато заліза, калію, фосфору, магнію, заліза, кальцію, селену, є трохи натрію. Харчова цінність насіння маша: білка - 23,5 грам, жирів - 2 грами, вуглеводів - 46-60 грам, харчових волокон - 11 грам, води - 14 грам. Калорійність насіння маша - близько 300 ккал.
Застосування в кулінарії маша традиційно для східної кухні - туркменської, таджицької, узбецької, японської, корейської, індійської, китайської та інших країн Південно-Східної Азії. У їжу вживають Целікова насіння, лущені насіння (з пошкодженим покриттям) і пророщені.
Целікова або лущені насіння маша варять близько 40 хвилин, заздалегідь не замачівая. Смак схожий на квасоля з легким горіховим присмаком. Варена маш додають в супи, другі страви, рагу, готують гарніри до м'ясних страв, запіканки, овочеві котлети. Маш добре поєднується зі шпинатом, іншими бобовими , Рисом, бараниною, різними овочами, зеленню, терпкими фруктами, спеціями (кукурма, кмином, коріандром, каррі, чорним перцем, імбиром , часником і іншими).
В Узбекистані і Таджикистані готують страву «маш-кічірі» - кашу з суміші нелущене маша і рису з додаванням рослинної олії. У блюдо можна додати яловичину, баранину, постдумбу, урюк. В Узбекистані готують густий суп з бобів мунг і локшини - «маш угра-суп». «Машхурда» - рисовий суп з махаємо в таджицької і узбецької кухні.
Класичне індійське блюдо «кічарі» готують з маша, рису і спецій. З маша готують також «дав» - традиційний вегетаріанський індійський пряний суп-пюре з розварених бобових, кокосового молока, овочів і спецій.
З маша, рису та баранини виходить відмінний плов. Смачна східна закуска - маш смажений у фритюрі. Ситний і смачний салат можна приготувати поєднуючи боби мунг з різними соусами, овочами, морепродуктами, арахісом, курячим м'ясом або яловичиною.
Із застосуванням крохмалю, виготовленого з маша, виготовляють локшину «феньси» або «фунчоза».
Проростки бобів мунг дуже смачні, солодкі, соковиті і ніжні. Їх додають в салати зі свіжими овочами і заправляють рослинним маслом. Можна просто є проростки з рослинним маслом або поєднувати їх з проростками жита, пшениці, гречки. Каша, зварена зі злаками (рис, перлова крупа, гречка, ячна крупа) і проростками бобів мунг, краще перетравлюється і засвоюється. Найбільшу користь приносять паростки, які не перевищують 1 см. Зберігати проростки можна в холодильнику, в контейнері з нещільно закритою кришкою; перед вживанням проростки необхідно промити.
Завдяки своїм лікувальним властивостям, маш використовується в народній медицині Сходу і дієтології. Регулярне вживання в їжу маша зміцнює серцево-судинну систему, підвищує еластичність стінок судин, знижує рівень холестерину і цукру в крові, нормалізує артеріальний тиск, покращує травлення, підвищує імунітет, запобігає утворенню ракових клітин, улучает стан шкіри. Під час простудних захворювань, каша з маша допомагає швидше видужати. Вегетаріанцям, завдяки своїй поживності. Боби мунг замінюють м'ясо. Рекомендовано включати страви з маша в раціон жінок в період менопаузи для відновлення гормонального балансу, дітей та людей похилого віку ,. До речі, маш містить мало олигосахаридов, що викликають метеоризм, на відміну від інших бобових.
Боби мунг мають сечогінну дію, тому нерідко застосовуються для виведення токсинів з організму, зменшення набряків, схуднення. Кашку з борошна, зробленої з насіння маша, наносять на шкіру при опіках і ранах, а також для лікування вугрового висипу і дерматиту.
Проростки бобів мунг вживають для зміцнення серця, зниження тиску у гіпертоніків, поліпшення еластичності судин, зміцнення імунітету, стимуляції розумової діяльності і поліпшення пам'яті, нормалізації роботи нирок і жіночого гормонального фону під час менопаузи, профілактики та лікування бронхітів, ринітів, ларингіту, синуситів, трахеїти і т.д.
Хоча боби мунг не викликають сильного газоутворення, перед включенням їх в раціон вагітних жінок, малолітніх дітей рекомендується проконсультуватися з фахівцем.