Пшенично-житнє тісто теж має свої особености в роботі і, в залежності від того, який в ньому відсоток житнього борошна, по-різному замішується і бродить. Пшенично-житнім прийнято називати хліб, в якому міститься до 50% житнього борошна, якщо її більше, хліб відразу ж стає житньо-пшеничним або просто житнім. У нас прийнято уточнювати: пшенично-житній, житньо-пшеничний, а ось європейці і американці іноді відразу називають хліб житнім, навіть якщо в ньому житнього борошна зовсім небагато.

заміс

Ми звикли замішувати пшеничне тісто, поки воно не «схопиться», перестане бути липким і грудкуватим і перетвориться в гладке і пружне. З пшенично-житнім і житнім все трохи інакше: чим більше в ньому житнього борошна, тим більше «інший» буде його суміш і властивості. Як ви знаєте, в житнього борошна теж є глютен і клейковина (і вироби з неї також не можна людям з алергією на глютен) і відсоток вмісту білка в ній приблизно такий же, як і в слабкій економіці пшеничного - близько 10%. Проте, житнє тісто зовсім не така, як пшеничне, воно липке, важке і зовсім не тягнеться, і, навіть якщо старанно вимішувати його півгодини, клейковину це не разов'ет. Розвитку клейковини в житньому тесті заважають пентозани (слизу), якими дуже багата жито. Вони обволікають клітини білка і заважають формувати нитки і плівки клейковини, як це відбувається в пшеничному тісті. Знаючи ці особливості житнього борошна, можна собі уявити, як буде вести себе пшенично-житнє тісто. Чим більше буде житнього борошна, тим більше липким та м'яким воно буде, проте це не означає, що пшенично-житнє або житнє тісто не потребує вимішування.
Джеффрі Хамельман пише, що тісто з вмістом житнього борошна від 50 до 70% прийнято вимішувати 2-3 хвилини на 1 або другої швидкості. За цей час тісто має стати гладким і все-таки повинні бути видно ознаки розвитку клейковини, адже пшеничного борошна в ньому чимало. Даючи свої рекомендації, Хамельман говорить насамперед про спіральних міксерах і тістомісильн, у мене ж інший тип тестомесильной машини - з обертається чашею, тому я вирішила перевірити дослідним шляхом, як швидко мій Ankarsrum Original замісить пшенично-житнє тісто.
Тут 60% житній цільнозерновий борошна і 40% розчини пшеничного цільнозерновий і першого сорту (50/50), друга швидкість, 8 хвилин замісу.

А ось готовий хліб і його м'якуш.

Якщо житнього борошна в тісті ще більше - від 70 до 90%, Хамельман радить замішувати 4 хвилини на першій швидкості або 2 хвилини на другий. Густе житнє тісто замішувати дійсно важко, по кокнсітенціі воно може нагадувати глину або мастику, тому нікому не раджу замішувати його руками)) Це і важко, і руки потім важко відмивати. Звичайно, я і таке тісто замісила в своєму тістомісильн. Тут 80% свіжої житнього жорновой муки і 20% пшеничного цільнозерновий. У готовому хлібі ви її в низку чи відчуєте :) Ось тісто на початку замісу, а ось воно через 10 хвилин на другій швидкості. Воно дуже густе, тому іноді доводилося допомагати скребком, тісто вийшло ось такої консистенції:

Ось який хліб вийшов з цього тесту.

І останній експеримент з замешиванием тесту з житнім борошном - це 100% житнє тісто. Тут точно нічого розвивати не потрібно, ніяких ознакою розвитку клейковини ви не побачите, зате дійсно важливо змішати все до однорідності, щоб мука дійсно добре зволожити і всі інгредієнти добре розподілилися. За Хамельману для цього буде потрібно близько 10 хвилин на першій швидкості. Ось моє 100% житнє тісто на початку замісу, а ось в кінці. Друга швидкість, 8 хвилин роботи тістоміса.

А ось і 100% житній чорний хліб.

Поділюся совімі спостереженнями і думками щодо замісу житнього і пшенично-житнього тесту. Звичайно, загальні рекомендації по часу і інтенсивності замісу мають сенс, але орієнтуватися варто, перш за все, не на час, а на консистенцію і стан тесту. Густе житнє або пшенчіно-житнє тісто буде замішуватися довше, ніж м'яке і саме з таким тестом потрібно бути уважним, щоб не дістати його з тістоміса раніше, ніж всі інгредіннти рівномірно соеінятся і перемішуються. Часто буває, що таке густе тісто здається вже однорідною, але, якщо поспостерігати за ним в процесі замісу, можна помітити великий шматочок густого меду або непромешаную сіль.

ферментація
Відразу після замісу житньому тесту необхідна ферментація і температура під час ферментації має бути досить високої - 29-30 градусів. З одного боку, і при 20 градусах тісто підніметься, але саме при 30 градусах воно буде досить кислим, що дозволить отримати дійсно качественинй житній хліб. Якщо ви пам'ятаєте, температура сильно впливає як на швидкість бродіння, так і на формування мікрофлори закваски: коли жарко, вона швидше бродить і співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів змінюється на користь перших. Для житнього тесту дуже важлива висока кислотність тіста (докладніше про це можна почитати в цій статті), інакше не уникнути відомих дефектів житнього хліба: липкого м'якушки, загартування, поганий розпушеності. Якщо у вас є спеціальний розстійні шафка для тесту (наприклад, як у мене Brod & Taylor ), Можна легко забезпечити необхідні умови, в тому числі, і температурний діапазон від 20 до майже 50 градусів, просто кілька разів натиснувши на кнопки.

Повинна сказати, що, якщо ви печете пшенично-житній, в якому лише половину борошна житнього, і хочете отримати несіклий хліб, можна не дотримуватися таких темепратурних рекомендацій. Оптимальна температура бродіння для створення некислого хліба - до 25 градусів, а краще 21-24.
Незважаючи на те, що житньому тесту важливо накопичити кислоту, тривалий бродіння йому протипоказано з кількох причин. По-перше, у житнього тесту слабка Газоудержівающая здатність через особливості складу житнього борошна (клейковина не розвивається), по-друге, житнє тісто під час бродіння помітно розріджується (що для подового хліба критично), по-третє - в ньому накопичиться надто багато кислоти і хліб буде несмачний. Та й немає необхідності в дуже тривалому вибражіванія житнього тесту, тому що при замісі в тісто вноситься достатня кількість добре зброджуваних закваски, які і будуть формувати смак і аромат житнього хліба.

А ще, якщо ви не помітили, чим більше в тесті житнього борошна, тим швидше воно бродить. У Джеффрі Хамельмана є приблизні дані щодо швидкості бродіння тесту з різним відсотком вмісту житнього борошна.
· До 40% житнього борошна - бродить близько 60 хвилин;
· Від 40-60% - 45-60 хвилин;
· 60-80% - 30 хв;
· Від 90-100% - 10-20 хвилин.
Він не уточнює при якій кількості закваски в тісті і якій температурі відбувається бродіння, але, гадаю, при оптимальній для житніх, наближеною до 30 градусів. Чесно кажучи, у моїй закваски так швидко не виходить і майже завжди моє житнє або пшенично-житнє тісто бродить годину-півтора-два. Відповідні рекомендації зустрічаються і в рецептурах до радянських пшенично-житнім і житнім сортам хліба. Однак зазначу, що практично у всіх рецептах, які передбачають і етап бродіння, і етап вистоювання, перший завжди довше другого. Розумієте, чому так, а не інакше? Якщо ферментацію скоротити, а збільшити час вистоювання, тісто в кінці-кінців може перекиснути і поплисти, що не найкращим чином позначиться на хлібі, адже безпосередньо перед випічкою ви вже не будете його обминати, ібавляться від зайвого газу, формувати.
Я не перший раз повертаюся до теми етапів створення житнього хліба і не перший раз повторюю: практично завжди житнє тісто має і підійти (бродіння, ферментація), і расстояться перед випічкою. У мережі можна зустріти рецепти, коли відразу після замісу тісто формується і відправляється расстаіваться в форми, і в більшості випадків ця технологія не дуже правильна, оскільки тесту все одно потрібно спочатку раз піднятися, а потім расстояться. Це дозволить йому знову-таки накопичити достатньо кислоти для формування правильного смаку і аромату. Пропустити етап ферментації можна в разі, якщо в тісто вноситься дуже велика кількість зрілої, добре зброджуваних закваски, як, наприклад, в цьому рецепті дуже простого житнього хліба.
І ще, щоб два рази не вставати, хочу відповісти на кілька запитань, які мені задавали в мережі щодо пшенично-житнього тесту.
Кількість стартера.
Для житнього і пшенично-житнього хліба властиве використання великої кількості стартера, ніж для пшеничного хліба. Для порівняння, якщо для пшеничного ми беремо 5 гр. для опари, то для житнього або пшенично-житнього можна сміливо взяти 50 гр. Житнє тісто має бути кислим, це визначає його якість. Разом з тим, якщо житнього борошна в тісті не більше 50% і ви хочете спекти некислий хліб, зробіть негусто опару (до рпімеру, 100% вологості), візьміть буквально грам 5 стартера на 100 гр. борошна, вибражівайте при невисокій температурі (20-24 градусів) і не до повного дозрівання, щоб опара була не кислим, а вершкової, солодкуватої.
Погано розпушений твердий житній хліб.
З іншого боку, що погана розрихленість м'якушки може бути через недостатньо кислому закваски, є одна дуже проста причина, по якій м'якуш у житнього хліба виходить щільним, а за одне твердим і грубим - це занадто густе тісто. Якщо ви замінюєте в рецепті обдирне борошно цільнозерновий або використовуєте домашню жорно, змолоту на власному млині, тісто вийде гущі, ніж потрібно, майте це на увазі. Жерновая цільнозернових борошно більш вологоємна, ніж цільнозернових, отримана вальцевого помелом.
Липкий вологий погано розпушений хліб.
А якщо тісто навпаки занадто вологе, та ще якщо недопеклось (іноді й години недостатньо), хліб так само буде погано розпушеним, але при цьому липким і мнеться. Я постійно наступаю на одні й ті ж граблі і постійно недопекаю свій Бородинський, а останні кілька спроб вийшли вообше показовими: спочатку тісто було дуже густе, тому що я не зробила поправку на жорно борошно, і хліб вийшов занадто твердиі і грубим. А наступного разу долила води, поправила консистенцію, але недопекла і хліб вийшов ліпковатим. Що тут скажеш, вік живи - вік учись :))

Ксаті, ще про житнє тісто ви можете прочитати в статті "Просто і зрозуміло про житньому тесті"

Успіхів вам і смачного хліба!

Вакуумні побутові пакувальники