1. Міф про сортах
2. Міф про «істинному» Criollo
3. Про стереотипах
4. Як не заплутатися при виборі шоколаду
5. На завершення
6. джерела

Коли ми беремо в руки шоколад, на етикетці якого є слово Criollo, то вважаємо, що перед нами кращий з можливих видів шоколаду. І готові заплатити більше за його «унікальність» і «елітарність». Все тому, що Criollo, який за деякими даними становить менше 1% від усього вирощеного какао в світі, вважається дуже рідкісним сортом з ніжним, неймовірним смаковим профілем.

Навпаки, якщо на упаковці шоколаду ми побачимо слово Forastero, то віддамо перевагу відкласти його в сторону. Адже кажуть, що цей сорт абсолютно посередній, кисло-гіркий, неароматно, і взагалі, займає 90% світового ринку какао. Притаманні йому плюси - висока продуктивність і стійкість до захворювань - приводять у захват тільки фермерів.

Золота середина - це Trinitario. Хороший смак і наявність цікавого, хоч і не яскравого аромату при гарній продуктивності. Щось проміжне між «хорошим» Criollo і «поганим» Forastero.

Але що, якщо все не так просто ...

Міф про сортах

Класифікація «Criollo, Forastero, Trinitariо» - це одне з найбільших непорозумінь з часів Колумба.

Стів Бергін (Steve Bergin), відомий еколог і експерт в області какао, що займається підтримкою фермерів Латинської Америки, говорить про те, що прийнятої нині класифікації недостатньо для опису всього розмаїття какао. Він називає такі причини, за якими некоректно ділити все какао на три сорти:

• наявність більш повної класифікації;
• історично склалося невірне тлумачення значень слів Criollo і Forastero.

Розглянемо детальніше ці причини.

Причина перша

У 2008 році CIRAD в співдружності з міжнародною командою вчених з США, Франції, Бразилії та Еквадору провело велике дослідження. Дослідницькою групою був вивчений +1241 зразок какао з Гани (Африка) і одинадцяти країн Південної Америки. В результаті була запропонована класифікація, згідно з якою какао розділили за генетичними ознаками на 10 груп сортів. Кожній групі дали найменування, відповідне її географічним походженням і традиційної назви: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maraсon, Nanay і Purus.

Те, що прийнято називати Forastero, віднесли до амазонському Amelonado, а Trinitario був приписаний до Criollo. Окремо варто відзначити, що кожна з цих 10 генетичних груп включає в себе величезну кількість сортів і гібридів какао.

Незважаючи свою значимість, проведене CIRAD дослідження, не претендувала на повноту, так як аналізу піддалися тільки зразки з Південної Америки і Гани, в той час як виростає в Азії, інших регіонах Африки, а також дикоросла какао залишилося невивченим.

Чому нова розширена класифікація не знайшла широкого застосування?

Перш за все тому, що для введення її в обіг, необхідно навчати фермерів. Так, наприклад, неписьменні африканські виробники зазвичай не мають уявлення який саме сорт какао зростає на їх плантації. Для них це не має ніякого значення, важливо лише те, скільки врожаю вони зможуть зняти з дерев.

Погіршує становище позиція масових виробників шоколаду. Їм простіше використовувати традиційну класифікацію, так як для них якість сировини не так важливо, як його вартість.

Хто ж зацікавлений у впровадженні нової класифікації? Перш за все, шоколатьє і невеликі компанії, яким важливі смакові і ароматичні характеристики какао-бобів, адже саме від них залежатиме смак шоколаду. На жаль, частка подібних виробників на світовому ринку незначна, а тому і їх потреба в інформації про сортах можуть задовольнити деякі ферми і плантації.

Причина друга

Укорінені уявлення про сортах - це результат мовної помилки. Спочатку слова «criollo» і «forastero» мали зовсім інше смислове значення, ніж те, яке вони придбали з плином часу.

Відомо, що в епоху колонізації Південної Америки «criollo» перекладається як «свій», «місцевий», тобто той, який виріс тут. Словом «forastero» - «чужий», «іноземний» - іспанці називали те, що виросло в іншій місцевості або країні. Потрібно відзначити, що застосовувалися ці слова не тільки по відношенню до какао.

Це говорить про те, що для іспанських колонізаторів характеристика какао зводилася лише до територіальними ознаками - місцеве какао і немісцеве. Про жодні смакових або ароматичних характеристиках мови не було, про що з плином часу все забули.

Як виникла плутанина?

Перші дослідники і агрономи, які вирішили класифікувати какао, які не були іспанцями. Це був німець Прейс, британці Морріс, Харт, Паунд і Чізман. Для опису побачених сортів вони просто використовували місцевий іспанська жаргон. Втім, при цьому вони прекрасно усвідомлювали, що Criollo, яке виросло в Венесуелі, - це Forastero для тих, хто знаходиться в іншій країні.

Докази цього можна знайти в роботі Чізмана, написаної в 1944 році. У ній він прямо говорив про недосконалість і крайньої умовності прийнятою класифікацією, і відзначав, що дуже вже й складно вмістити всю різноманітність какао в настільки вузькі рамки.

Міф про «істинному» Criollo

Протягом багатьох десятиліть триває суперечка про те, де саме знаходиться місце істинного походження какао - в Центральній або Південній Америці. Вчені до цих пір не прийшли до єдиної думки.

Вперше іспанці зіткнулися з какао в Мексиці і Центральній Америці, тому першими какао-бобами, привезеним в Іспанію, були боби, які виросли саме і цих областях.

Багато століть індіанці вирощували какао, і ця рослина займало неймовірно важливе місце в їх культурі. Здавалося абсолютно логічним, що воно повинно було виникнути в Центральній Америці. Саме це какао іспанці і назвали Criollo.

Цікаво, що деякі зарубіжні поціновувачі шоколаду одержимі ідеєю знайти «автентичне Criollo», яке вирощували стародавні індійці. Вважається, що воно володіє фантастичним смаком і ні з чим незрівняним ароматом. При цьому забувають про те, що індіанці ніколи не обробляли какао так, як це робиться зараз. Процеси ферментації, обробки і приготування напоїв кардинально відрізнялися від прийнятих нині, а значить і шоколад, зроблений з легендарного Criollo ніколи не зможе володіти тим «істинно індіанським» смаком.

Про стереотипах

Ще одна проблема - це закріпилася за «сортами» репутація та приписувані їм якості:

• Criollo - це хороший, але малопродуктивний сорт.
• Forastero - це погана якість, але велика стійкість до хвороб і висока врожайність.
• Trinitario - золота середина між першими двома.

У всьому цьому, безумовно, присутня деяка зв'язок з реальними особливостями сортів, але в цілому, подібне судження є грубим спрощенням, яке в кінцевому рахунку призводить до масових помилок.

Criollo - це аж ніяк не завжди ароматне какао, так само як не все Forastero невибагливо і стійко до захворювань. Подібні стереотипи глибоко вкоренилися серед виробників шоколаду і фермерів. Останні взагалі часто вважають своє какао, до якого б сорту воно не ставилося, мало продуктивним і хочуть замінити його на більш продуктивні сорти.

Яскравим прикладом подібної несправедливості може служити відомий еквадорський сорт Nacional Arriba. Він володіє тонким квітково-горіховим ароматом, завдяки чому його відносять до категорії fino de aroma (цим терміном прийнято називати какао, що володіє вишуканим, витонченим ароматом). Проте, довгий час вважалося, що Nacional є видом Forastero.

Вже згадане дослідження CIRAD розставило все на свої місця. Виявилося, що Nacional за генетичними ознаками не відноситься ні до Criollo, ні до Forastero. З огляду на унікальні особливості цього сорту, його виділили в окрему генетичну групу. І це не дивно, адже кожен раз, коли Nacional Arriba намагалися вивезти за межі його батьківщини - Еквадору, - він втрачав свої смакові і ароматичні якості.

Ще один приклад.

Поширена думка про те, що африканське какао має досить посереднім смаковим і ароматичним профілем, руйнують боби з острова Сан-Томе. Справжня природа цього какао більш ніж туманна. В даний час існують три думки про його приналежності:

1. Forastero. Ця думка є найпоширенішим в силу що існує класифікації. Те, що плантації знаходяться в Африці, для більшості є цілком достатнім аргументом на користь приналежності цього виду до Forastero.
2. Рідше зустрічається думка про те, що це какао різновид Trinitario. Пояснюють це наявністю у бобів тонкого аромату, незвичайного смаку з ягідними відтінками і вираженою кислинкою. В даний час і ми дотримується цієї позиції.
3. Про належність до Comum, який частіше називають західноафриканських Amelonado, поки говорять тільки фахівці. На підтримку своєї думки вони відзначають, що перші зразки какао, завезені на Сан-Томе з Бразилії, мали Амазонський походження.

Окремо хочеться відзначити Trinitario. Згідно з останніми дослідженнями, це не сам сорт, а скоріше суміш багатьох типів. Тільки гібриди Amazon-Criollo, чиє походження можна простежити від Тринідаду, слід називати «Trinitario». Решта какао, що носить цю назву, було б правильніше позначити як Trinitario Complex (комплекс Trinitario), так як в більшості його гібридів простежуються наступні генотипи:

• генотип SP1 Criollo з Венесуели;
• MAT1-6, тип MatinaAmelonado з Коста-Ріки;
• SIAL70 Amelonadoіз Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Бразилія.

Генетичний аналіз, в кінцевому рахунку, знову приводить нас до класифікації CIRAD, згідно з якою Trinitario належить до групи Criollo.

Як не заплутатися при виборі шоколаду

Насправді, для того щоб насолоджуватися шоколадом, зовсім не обов'язково знати, до якого гібриду належать какао-боби, з яких цей шоколад зроблений. Подібна інформація необхідна навіть не стільки фермерам, скільки селекціонерам, які працюють над створенням стійких до захворювань видів какао-дерев. Для тих же, кому важливий смак і аромат шоколаду, достатньо знати:

1. країну походження бобів,
2. регіон зростання,
3. сорт (якщо така інформація доступна).

Відзначимо, що перші два пункти цього списку часто можуть сказати набагато більше про какао, ніж останній. Це пов'язано з тим, що на смак і аромат бобів дуже сильно впливає клімат. Так, наприклад, один і той же сорт, вирощений в різних регіонах однієї країни, може мати різні смакові профілями. Неспроста багато назв сортів носять назви місцевостей, в яких вони ростуть: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Крім того, явну приналежність какао до певного сорту може визначити тільки генетичний аналіз. Пов'язано це з тим, що в спробі виростити стійкі до захворювань дерева на протязі декількох століть сорти постійно схрещували.

Тому, вибираючи шоколад або какао, звертайте увагу на те, чи вказана країна походження бобів. Подібна інформація скаже вам про те, що виробник знає, з чого він виготовляє свою продукцію.

Як орієнтир пропонуємо вам невелику палітру можливих смаків і ароматів какао з різних країн.

• Венесуела
  Тропічні фрукти (кокос, хурма, папайя, слива, манго, вишня, родзинки, фініки), спеції (перець, кориця, гвоздика, мускатний горіх, ваніль).
• Домінікана
  Чорнослив, спеції, фрукти (банани, гуаву), димні нотки в смаку.
• Куба
  Тютюнові, деревні, винні ноти, ягідний смаковий профіль (вишня, виноград).
• Мадагаскар
  Цитрусові ноти в смаку (ананас, грейпфрут, журавлина), іноді легкі лісові відтінки (кедр, ялівець, ялиця).
• Сан-Томе
  Фруктово-ягідний смаковий профіль з нотами винограду, родзинок, карамелі.
• Еквадор
  Солодкий квітковий аромат. У смаку прянощі, кокос, відтінки фруктів (хурма, папайя, червоний банан), можуть бути присутніми деревні ноти.
• Ява
  М'який смак, тонкі карамельні і цитрусові нотки.

Наведений вище огляд не може дати повного уявлення про смакових та ароматичних особливості какао - він всього лише покликаний допомогти вам орієнтуватися в різноманітному світі шоколаду.

На завершення

Цією статтею ми не претендуємо на сувору науковість, але вважаємо, що використання нової класифікації стане суттєвим кроком до розширення рамок в поданні про смак какао і шоколаду. В даний час дуже складно повністю відмовитися від традиційного поділу какао на «Criollo, Forastero, Trinitario», так як переважна частина виробників і постачальників спирається саме на неї в силу згаданих вище обставин. Однак в останнє десятиліття число тих, хто звертається до нової класифікації, поступово зростає і це дуже обнадіює.

джерела

1. CIRAD (French agricultural research organization): http://www.cirad.fr/
2. Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)
   Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, Raymond J. Schnell http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311
3. International Cocoa Organization: https://www.icco.org/
4. The Chocolate Journalist: http://thechocolatejournalist.com/cacao-varieties-demystified/
5. World Cocoa Foundation: http://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/yang2013genomicsphysiologyplastid603kb.pdf
6. https://www.c-spot.com/