Володимир Онищенко

довідник грибника

від упорядника

Гриби з найдавніших часів привертають увагу людини. Археологічні знахідки зберегли як скам'янілі фрагменти грибів, так і дані про те, що гриби використовувалися людиною не тільки в їжу, але і в різних культових і навіть військових цілях. Цю інформацію містять наскальні зображення, про це різні пристосування для обробки грибів, адже у деяких народів Сибіру і Південної Америки вони не змінилися досі. З виникненням письмових культур коло археологічних свідоцтв розширюється. У IV ст. до н. е. грецький вчений Теофаст, якого вважають засновником ботаніки, опісля відомі в той час гриби. У I ст. н. е. римський натураліст Пліній Старший створив першу класифікацію грибів за принципом їх придатності до вживання в їжу. Римляни вважалися в давнину знавцями грибів, до того ж вони переймали культуру їх вирощування в країнах Південно-Східної Азії. Надалі протягом багатьох століть ставлення до грибів було неоднозначним. З одного боку, в XVII столітті розвивалося вирощування грибів в каменоломнях Італії і Франції, з іншого, - навіть в освічених колах того часу існувала думка, що гриби є винаходом сатани (поряд зі зміями і кажанами), покликаним порушити гармонію природи.

Однак як би не змінювалися думки про грибах протягом історії і як би не просувалася вперед їх вивчення, на радість грибника, який знайшов білий гриб або рижик, це не впливає, як і на смакові якості грибів. За часів збору грибів ми відчуваємо ті самі почуття радості або відчаю, що і наші первісні предки, і в цьому вся принадність цього заняття.

Найчастіше яскраві і самі зворушливі спогади приходять до нас з дитинства. У людства в цілому теж було і дитинство і юність, з того часу зберігається пристрасть до полювання, ловлі риби, збирання грибів - до того, з чого починалася історія людини. Ці спогади сидять в нас дуже глибоко. Кому-то досить один раз опинитися в лісі, біля річки, в горах, і його буде тягнути туди знову і знову. Людина буде користуватися будь-яким випадком, для того щоб знову вибратися на полювання, на риболовлю, по гриби. У мені ця пристрасть прокинулася дуже рано, в дитинстві, коли батьки почали вивозити мене в ліс в однорічному віці. Можливо, це захоплення передалося мені від них. Я хочу подякувати свого батька, Онищенко Володимира Леонтійовича, і маму, Білоус Аллу Василівну, за те, що вони пробудили в мені цю пристрасть. Збір грибів батьком, їх приготування мамою були доведені до рівня мистецтва. А вміння батька знаходити гриби практично завжди і всюди стало в середовищі харківських грибників легендарним. Звичайно, щось мені вдалося у батьків перейняти, але їх знання про грибах більш великі, і вони написали б цю книгу краще за мене.

Я ж спробую донести до читачів отримані від них практичні навички збору, обробки і приготування грибів. Крім цього в книзі представлені описи їстівних, умовно їстівних, неїстівних, древорастущіх і отруйних видів грибів, а також інформація про зростання, часу плодоношення і способах використання цих грибів. Слід зауважити, що поділ грибів за такими ознаками, за винятком отруйних, досить умовно. Так, опеньок осінній можна віднести і до їстівним, і до древорастущім. Історично склалося так, що якийсь вид грибів в одній місцевості вважається їстівним, а в іншій - ні. Наприклад, груздь справжній в Росії - їстівний гриб, а в країнах Західної Європи його відносять до неїстівних. Книга містить також інформацію про запобігання отруєнь грибами та рекомендації щодо штучного вирощування їстівних грибів.

Глава 1 Загальна характеристика грибів

Світ грибів багатий і різноманітний. В даний час на Землі їх росте близько 100 тисяч видів, і це не тільки шапинкових грибів, число яких досягає 10 тисяч, але і всілякі мікроскопічні організми, що зустрічаються повсюдно, - від тундри до пустелі. Гриби - це і руйнівники деревини, і джерела лікарських і біологічно активних речовин, і паразити, і збудники захворювань рослин і тварин, і делікатес, це і ніжний білий пушок на вологих стінах, і мікроскопічні цвілі. Хоча тривалість життя більшості грибів і невелика, але існували вони на Землі задовго до появи людини, про що свідчать відбитки пластинчатих грибів, знайдені в більш ранніх геологічних пластах.

Гриби є велику групу живих організмів. Довгий час вчені вели суперечки про те, що ж все-таки є гриби: тварини це або рослини? Адже вони містять в собі елементи, притаманні як одним, так і іншим. Недарма за часів Середньовіччя гриби вважали творінням диявола, який створив їх, щоб порушити струнку систему природи. З одного боку, гриби позбавлені хлорофілу і тому для їх харчування потрібні готові органічні речовини. В результаті обміну речовин в них утворюється сечовина, в оболонці клітин міститься хітин, а в якості запасного продукту відкладається глікоген, а не крохмаль - цим вони ближче до тварин. Але, з іншого боку, за способом харчування - шляхом всмоктування розчинів органічних речовин (осмотрофное тип харчування), - а також по необмеженого росту вони ближче до рослин. І тільки порівняно недавно питання, так що займав систематиков, було вирішено. Міжнародним ботанічним конгресом гриби виділили в самостійне царство, визнавши їх однією з гілок еволюції. Основою для цього рішення став специфічний шлях розвитку, особливі форми захисту генеративного органу, яким є плодове тіло, тенденція до спрощення статевого апарату, нитчасті будова талому (тіла гриба, у якого на відміну від вищих рослин відсутній розподіл на корінь, стебло, лист), відсутність гормонів і ряд інших особливостей. Гриби зустрічаються всюди, де може синтезуватися і накопичуватися органічна речовина: в морях і пустелях, в горах і низинах, в субтропіках і арктичних областях.

Світ грибів надзвичайно різноманітний і ще до кінця не вивчений, щорічно знаходять і описують нові їх види. Багатьох грибів через їх мікроскопічних розмірів ми просто не помічаємо. Ці гриби називаються мікроміцети і складають близько 90% від усього розмаїття видів грибів, але зустрічаються і гриби-велетні. Так, в літературних джерелах є згадки і про двадцятикілограмовий грибах. Незважаючи на величезну різноманітність форм і типів розмноження у грибів є спільні риси. Основою їх вегетативного тіла є грибниця, або міцелій, який представляє собою складне сплетіння тонких розгалужених ниток, або гіф, які розростаються всередині субстрату, на якому росте гриб, або на його поверхні. Через грибницю осмотическим шляхом відбувається всмоктування поживних речовин. У грибів, умовно званих нижчими (мікроміцети), грибниця не має перегородок і називається неклеточной, у решти (макроміцетов) вона розділена на клітини. Гіфи, з яких складається міцелій, ростуть подовжуючись і гілкуючись. При утворенні плодових тіл гіфи щільно переплітаються між собою, утворюючи помилкову тканина - плектенхіму, яка відрізняється від справжньої тканини своїм походженням. Хибна тканину грибів утворюється шляхом переплетення грибниці, в той час як у вищих рослин - в результаті поділу клітин в усіх напрямках. Паралельно з'єднані гіфи утворюють міцеліальні тяжі, які найкраще видно біля основи плодових тел. За ним надходять поживні речовини і вода.

У деяких видів грибів, наприклад опенька зимового, міцеліальні тяжі досить великі (зовні темного кольору, а всередині білі), їх називають різоморфамі.

Капелюшок гриба покрита зовнішньої шкіркою, під якою розташований шар м'якоті і гіменофор. Шкірочка буває всіляких забарвлень, вологого і сухого, слизової, лускатої і гладкою. М'якоть розрізняється за кольором і консистенції. Вона буває щільна і ламка, пружна і м'яка, може при зрізі міняти колір. Зазвичай знизу капелюшки розташований спороносні шар (гіменофор), який також буває у різних грибів різним.

Ніжка у більшості грибів циліндрична, але є й інші форми. Найчастіше у грибів зустрічається центральна ніжка, але має місце і ексцентрична, або збоку (наприклад, глива звичайна).

У різних видів грибів існують відмінності в формі плодових тіл, капелюшках, ніжках, розташуванні пластинок по відношенню до ніжки і т. Д. (Рис. 1, 2).

Молоді плодові тіла деяких видів грибів бувають повністю покриті спеціальною плівкою - загальним покривалом, наприклад мухомори (рис. 1). При зростанні гриба покривало розривається і його залишки - комірець або піхву зберігаються на ніжці, а на капелюшку - це білі луски і пластівці. У печериць спороносний шар спочатку закритий частковим покривалом, яке потім розривається і залишається на ніжці у формі кільця.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?